Potencial empleo de fenoles naturales como antioxidantes de productos de aves de granja.

MARIN, R. H.

Conferencia; IV Congreso internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MINCyT-Córdoba

La oxidación de lípidos, es la principal causa del deterioro nutritivo y organoléptico de la carne y huevos de aves, manifestándose principalmente durante su almacenamiento. Este proceso origina compuestos responsables de olores desagradables, reduce la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y pigmentos, disminuye la aceptabilidad por parte del consumidor y además genera compuestos que pueden presentar toxicidad. La suplementación dietaria es una estrategia simple y conveniente para incluir compuestos o nutrientes en los tejidos animales. En la industria se emplean antioxidantes sintéticos como por ej. butilhidroxitolueno (BHT), sin embargo, este tipo de compuestos pueden presentar efectos adversos en órganos y células humanas y en los últimos años se ha incrementado la tendencia a buscar reemplazarlos por otros de origen natural. Este trabajo evalúa la potencialidad de emplear fenoles naturales (componentes de aceites esenciales) como agentes antioxidantes mediante su incorporación como suplementos en la dieta de aves de consumo humano. En primer lugar se valoran los efectos del timol y su isómero carvacrol sobre el retraso del deterioro oxidativo en cortes de tejido muscular de pollo doméstico y en comparación con los efectos del BHT (principal compuesto sintético antioxidante empleado masivamente). Los resultados obtenidos sugieren que el suplemento de la dieta con los 3 compuestos fue igualmente efectivo para retrasar la oxidación lipídica en tejidos de peroneo largo, no observándose cambios significativos en muestras de pectoral mayor. El suplemento de la dieta de codornices con timol o isoeugenol no afectó significativamente la oxidación lipídica en muestras de carne, siendo posible que la dosis empleada no haya sido lo suficientemente elevadas para detectar un efecto antioxidante en las condiciones ensayadas. Interesantemente, la misma dosis afectó los niveles de oxidación de la yema de huevos recién ovipuestos. Isoeugenol mostró un efecto antioxidante de similar magnitud que el BHT y el timol presentó efectos intermedios, sugiriendo un efecto protectivo como suplemento dietario antioxidante durante la formación del ovocito. Los resultados sugieren que la susceptibilidad de los tejidos a la oxidación lipídica es dependiente de la especie animal estudiada, del tipo de tejido estudiado y del tiempo de mantenimiento de las muestras previo al análisis del estado de oxidación. En segundo lugar se analizan los efectos de los suplementos sobre la composición acídica de lípidos en tejido hepático, grasa abdominal y en yema de huevo como diferentes indicadores metabólicos. El suplemento con timol incrementó los ácidos grasos insaturados totales en el hígado con respecto a las aves que recibieron isoeugenol y BHT y a aquellas que no recibieron suplemento. No se evidenciaron efectos a nivel de grasa abdominal. En yema de huevo se observó un incremento en la cantidad relativa de ácido palmitoleico con el suplemento de isoeugenol, mientras que el timol indujo resultados intermedios. Interesantemente, las yemas de huevos provenientes de hembras suplementadas con BHT mostraron un incremento en la relación de ácidos grasos saturados/insaturados, lo cual es una cualidad poco deseada en los alimentos destinados al consumo humano. Estos resultados pueden considerarse relevantes no solo a nivel nutricional para el humano, sino también a nivel biológico de las aves ya que pueden repercutir en su desarrollo embrionario y reproductivo.