Suplementación de una bebida a base de permeado de lactosuero con extractos antioxidantes derivados de subproductos frutihortícolas

CERVILLA NS; ZIZICH N; ALBRECHT C; PERALTA MI; SORIA EA

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Universitario Internacional de Nutrición y Alimentación; 2019

Introducción. En Argentina, anualmente la industria láctea desecha un 60% del lactosuero, o es aprovechado con bajo nivel tecnológico, en la alimentación de animales. Por otro lado, el 44% de las pérdidas y desperdicios de alimentos ocurren en el sector frutihortícola. Esto provoca impactos ambientales negativos y pérdida de nutrientes. Frutas y hortalizas presentan antioxidantes naturales potencialmente beneficiosos para la salud humana, dada su capacidad para contrarrestar la acción de radicales libres cuya formación en concentraciones elevadas en el organismo se relaciona con la fisiopatología de diversas enfermedades. En consecuencia, ambos subproductos resultan aptos para la elaboración de alimentos funcionales. Objetivo: Valorizar los excedentes de la industria láctea y frutihortícola mediante la obtención de extractos antioxidantes (EA) útiles para la fitosuplementación de una bebida a base de permeado de lactosuero (BPLS) en el año 2019. Metología: Se elaboraron extractos de 11 lotes de naranja procedentes de los excedentes de la Fundación Banco de Alimentos Córdoba (FBAC), utilizando cáscara y residuo de la elaboración de jugo (REJ), bajo las siguientes condiciones: relación etanol/agua 50:50, muestra/solvente 1:5, temperatura 50°C durante 1h. Se determinaron Polifenoles Totales (PT) y Flavonoides (F) por espectrofotometría a 765 y 420 nm respectivamente, y capacidad antioxidante (CA) mediante FRAP a 593 nm. Los 5 extractos con mejor perfil antioxidante se utilizaron para adicionar una bebida elaborada a base de permeado de lactosuero, en una concentración de 50 μg/mL, comparando la CA pre y post adición. Análisis de datos mediante InfoStat® utilizando ANOVA-DGC. Resultados: Los PT y F se encontraron en mayor concentración en extractos de cáscara que en REJ, con variaciones importantes entre lotes: extractos de cáscara: PT y F: 64,38+/-64,66 μg EAG/mL y 193,78+/- 46 μg EQ/mL; extractos de REJ: 191,31+/-68,18 μg EAG/mL y 82,20+/-49,73 μg EQ/mL, respectivamente. La CA también fue superior en extractos de cáscara: promedio: 1200,58+/- 300,72 μg FeSO4/mL respecto del REJ: promedio 451,12+/-381,56 μg FeSO4/mL. La BPLS presento una CA de 94,25 μg FeSO4/mL. Al ser adicionada con los extractos seleccionados (3 de cáscara y 2 de REJ), seobservó un aumento estadísticamente significativo de la CA ascendiendo a 247,955 +/- 2,750 y 269,203+/- 23,478 μg FeSO4/mL respectivamente. La diferencia en el aumento de la CA logrado por cáscara y REJ no fue significativo a pesar de presentar el extracto de cáscara mayor contenido de principios activos. Conclusión: La BPLS posee por sí misma una capacidad antioxidante considerable, la cual se ve potenciada en gran medida con el agregado de extractos de la fruta. Si bien resulta necesario continuar investigando, el producto desarrollado posee características funcionales destacables con un potencialimpacto beneficioso en la salud humana. Además, su utilización contribuye a dar un destino a los desperdicios de las industrias alimenticias mencionadas, reduciendo su impacto ambiental.