Impacto de la formulación de alimentos farináceos en la respuesta glucémica postprandial.

ALBRECHT C; NICLIS C; PRADO D

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

La diabetes es una de las principales causas de enfermedad y muerteprematura en la mayoría de los países, provocando 1,5 millones de muertes en2012. El índice glucémico (IG) ha tomado gran protagonismo en la actualidadcomo estrategia para el control de la diabetes. En este marco las galletasconstituyen uno de los productos de mayor consumo en nuestro país en todoslos grupos etarios, sin embargo presentan, habitualmente, un alto IG lo quepodría incrementar el desarrollo de enfermedades metabólicas, por esta razónel objetivo planteado fue analizar el impacto de tres formulaciones diferentes de galletas dulces en la respuesta glucémica postprandial en adultos, así como la aceptabilidad de dichos productos, analizando particularmente el tipodehidratos de carbono que se encuentran en el producto final. Se analizarontres formulaciones de galletas dulces variando la cantidad y tipo de hidratos decarbono, fibra alimentaria y grasas. Se valoró la composición nutricional de lasformulaciones en relación al perfil nutricional de la Organización Panamericanade la Salud para alimentos procesados. La medición de glucemias, se efectuó a15 sujetos sanos en ayunas y a los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 min posterior a laingesta de una porción de una formulación de galleta, conteniendo 50g dehidratos de carbono disponibles utilizando un glucómetro. Para definir el IG delas galletas, se determinó el incremento del área bajo la curva (AUC) de larespuesta glucémica de las distintas formulaciones en comparación con la depan blanco como alimento de referencia. La evaluación sensorial fue efectuadapor jueces consumidores (n=54) utilizando una escala hedónica de cincopuntos. Se utilizó ANAVAy test de proporciones para el análisis de los valoresobtenidos. Se evaluaron 3 formulaciones de galletas dulces: muestra A (altocontenido de fibra), muestra B (moderado contenido de fibra y menor % degrasas) y muestra C (galleta dulce seca estándar. Todas las formulaciones degalletas reflejaron un menor incremento del AUC de la respuesta glucémicarespecto de pan blanco (p