Investigaciones y Avances en Microbiología de los Alimentos. V CICYTAC 2014.

SALVUCCI E; LÓPEZ, AG

Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología

Lugar: Córdoba; Año: 2015 p. 72

978-987-45738-9-6

Prólogo: Desde hace décadas muchos microbiólogos del mundo están abocados al estudio, evaluación y experimentación de nuevos productos que aseguren la inocuidad de los alimentos en reemplazo de aditivos y sustancias que impliquen riesgos para la salud. La creciente demanda de productos más saludables ha impulsado la búsqueda de alternativas de origen natural a los conservantes industriales. Estas sustancias a la vez de garantizar la inocuidad, no deben alterar las propiedades del alimento a proteger. La microbiología acompaña así a un cambio de paradigma en relación a los alimentos procesados y cuestionados a nivel de su impacto en la salud. Mientras es necesario remarcar desde el aspecto nutricional las posibles consecuencias de basar la alimentación humana en alimentos procesados, desde la microbiología es necesario encontrar opciones naturales a los aditivos y conservantes. Y son los mismos microorganismos que se encuentran naturalmente en los alimentos, o sus metabolitos, quienes nos ofrecen alternativas para incrementar la seguridad.Este libro reúne los trabajos en el área de microbiología presentados al V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y que abordan los temas mencionados. En relación a la bioconservación, los microorganismos producen numerosas sustancias que pueden ser investigadas y postuladas como conservantes de alimentos. A su vez, el continuo avance en el conocimiento del microbioma humano (microrganismos que conviven con el ser humano) permite dirigir las investigaciones en la búsqueda de alimentos, o derivados de los mismos, capaces de ejercer un efecto benéfico mediante la modulación de este conjunto de microorganismos. La microbiología y los trabajos aquí presentados, reafirman el rol fundamental, esencial, de los microoganismos en la existencia humana, tanto desde la perspectiva evolutiva como a nivel del individuo y la importancia capital de los mismos como fuente de innovaciones tecnológicas que influyen decisivamente en la vida cotidiana. Dr. Emiliano Salvucci y Dr. Abel López - Editores