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Prólogo:El término innovación refiere a aquel cambio que introducealguna novedad o varias. Cuando alguien innova aplica nuevasideas, productos, conceptos, servicios y prácticas a unadeterminada cuestión, actividad o negocio, con la intención deser útiles para el incremento de la productividad. Lainnovación en la industria de alimentos está dirigida aacrecentar la eficiencia de los métodos de producción, ampliary asegurar las fuentes de materias primas e ingredientes,mejorar las propiedades nutricionales de los alimentosprocesados y hacerlos más apetecibles, extender el período enque los alimentos permanecen sin cambios perceptibles ensus propiedades, incrementar la variedad de alimentos y conello las posibilidades de dietas equilibradas nutricionalmente,desarrollar nuevos ingredientes y nuevos materiales paraenvases, incrementar la sustentabilidad de los procesos deproducción y de los materiales que se utilizan. La vinculcióndel sector productivo y los grupos de investigación quepueden aportar en estas áreas fue uno de los principalesobjetivos de la V edición de Congreso Internacional Ciencia yTecnología de los Alimentos. Con la intención de promoveresta vinculación, resulta trascendente reunir en formasistematizada parte de las ponencias que se presentaron eneste evento científico. El presente volumen condensa lostrabajos de los investigadores que aceptaron la invitación parapublicar sus avances científicos en las áreas de ingeniería ytecnología de los alimentos. Esperamos que este libroconstituya una referencia actual y sea útil para aquellaspersonas involucradas en el estudio y en la aplicación deconocimientos para atender las nuevas demandas en laproducción de alimentos.