Perfil de compuestos volátiles en cervezas rojas industriales y artesanales

LÓPEZ P. L.; GROSSO, N.R.; GUERBEROFF G. K.; OLMEDO R. H.

Congreso; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

La cerveza es la bebida alcohólica más consumida a nivel mundial y forma parte de la oferta gastronómica y como factor cultural de la sociedad. Dentro de los tipos de cervezas más consumidas se encuentran las cervezas rojas. Una diferencia que ha surgido como factor diferencial en la comercialización de cerveza es el consumo de cerveza tipo artesanal o industrial (acorde al tamaño del elaborador). El objetivo del siguiente trabajo es conocer el perfil de volátiles de cerveza roja (industrial y artesanal) comercializado en la ciudad de Córdoba. Para el estudio se utilizó 3 cervezas de característica industrial (compra en superficie minorista) y 3 cervezas de características artesanales (compra en sistemas gastronómicos). Para la determinación de los volátiles se colocó 5 ml de cada cerveza en viales de 15 ml los cuales fueron sellados. Posteriormente fue colocado en un bloque a 60°C durante 20 minutos con la inserción de una fibra SPME (PDMS/DVD) para captura de volátiles por agotamiento en espacio de cabeza. El perfil de volátiles se determinó por medio de CG-MS. Se realizó un análisis de componentes principales (ACP) para poder relacionar las 6 cervezas estudiadas con los volátiles. Además se realizó un análisis de aceptabilidad con grupo de enfoque de 10 personas (focus group) utilizando una escala hedónico de 9 puntos en donde el valor más elevado es más preferido. Las porciones de 50 ml se sirvieron en vaso opaco (oculta el color) codificado con 3 numeros aleatorios al azar a una temperatura de 5°C. El estudio se realizó por triplicado de cada cerveza. En el ACP se observa una separación definida entre las cervezas artesanales de las industriales. El perfil de volátiles de olores de las cervezas artesanales se caracterizó por presentar un mayor contenido de compuestos aromáticos vegetales como fenilacetato, linalool, beta citronelol, beta pinene, metil geraniato e Isoamil acetato (olores a plantas aromáticas) además de 4-viniguaiacol, ácido caprilico (olor a cabra), etil caprato y caprilato (olores frutados). En cuanto a los componentes de los olores de la cerveza industrial se encontraron dos posiciones diferentes. Una de las cervezas industriales presento alta cantidad de componentes oxidados como 2,4 decadienal (E,E), heptanal, octanal, undecenal, 2-decenal entre otros componentes. Las otras dos cervezas industriales presentaron altos valores de componentes que no son considerados positivos en cerveza como Acido caprico y acético, etil caproato, hidrocarburos como tetradecane, dodecane, tridecane y los componentes aromáticos de hexahidro farnesol e Isoamil acetato (aromáticos). En cuanto a la aceptabilidad el grupo de enfoque le confirió mayores valores a las cervezas industriales (≈7) que a las artesanales (≈5,5) concluyendo que los atributos positivos relacionados al olor de los componentes volátiles de calidad de una cerveza no son apreciados por los consumidores.