Factor emocional en la respuesta de preferencia de consumidores a las cervezas rojas industriales y artesanales por medio de evaluación sensorial con grupo de enfoque

LÓPEZ P. L.; GROSSO, N.R.; GUERBEROFF G. K.; OLMEDO R. H.

Congreso; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

La cerveza es la tercera bebida más consumida a nivel mundial. El conocimiento sobre las preferencias de los consumidores, las características y los factores que influyen en la decisión de compra permiten brindar productos desarrollados acorde a sus expectativas y necesidades. Por nivel de consumo, detrás de las cervezas rubias (Golden tipo Ale o Lager) y las negras, se encuentran las cervezas rojas. A su vez, se suelen diferenciar si son de características industriales o artesanales (tamaño de la instalación) y esto permite hablar de ?preferencias? a la hora de seleccionarlas. El objetivo es conocer la preferencia de consumo de cerveza roja (industrial y artesanal) en consumidores de Córdoba. Se compraron 3 cervezas industriales (superficie minorista) y 3 cervezas artesanales (sistemas gastronómicos). Los jueces consumidores fueron seleccionados para formar 2 grupos de enfoque de 10 personas cada uno y se los reunió por separado pero en el mismo día. Se brindó un cuestionario confeccionado especialmente para el ensayo que consistía en 3 bloques: Características del consumo, aceptabilidad de las cervezas (escala hedónica de 9 puntos, en donde 9 es el más alto y 1 el más bajo) y un CATA para entender las características sensoriales percibidas. Al finalizar la encuesta se realiza una entrevista sobre las opciones seleccionadas. Las cervezas fueron servidas en vasos opacos (50ml) a una temperatura de 5°C. Más del 75% de los jueces consumidores consumen 1 vez o más a la semana, 57% la consume envasada en lugar de ?tirada?, también el mismo % la prefiere artesanal sobre industrial. La mayoría prefiere la cerveza roja (38%) por encima de las rubias (25%). Las cervezas industriales presentaron mayor aceptabilidad (7,67) que las artesanales (6,50). En el análisis de componentes principales de los descriptores del CATA se evidencia que las cervezas industriales y artesanales se ubican en extremos opuestos. Las cervezas industriales se relacionaron con descriptores positivos como florales, chocolate, manzana verde, espumosa, etc. mientras que las artesanales fueron relacionadas con descriptores como cabra, chivo, manteca, oxidado, acetona, etc. Si bien las cervezas artesanales son preferidas para su consumo, los mayores valores de aceptabilidad y los descriptores positivos posicionan a la cerveza industrial como su preferencia sensorial. Así, es que el factor emocional se transforma en la principal herramienta aliada de la cerveza artesanal por las características de su consumo: con amistades y familia, generalmente en sistemas gastronómicos. Es decir la experiencia emocional del consumo es la base de la preferencia en las cervezas artesanales.