Aceptabilidad sensorial de alimentos a base de bebida de maní fermentada

OVIEDO C.M.; RYAN L.C. ; MARCHESINO M.A.; CAÓN C.; GUTIERREZ B.S.; GROSSO R.G.

Córdoba

Jornada; IX Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias; 2021

Facultad de Ciencias Agropecuarias

El aumento de la población mundial proyectado para los próximos años requerirá una mayor producción de alimentos para satisfacer tal demanda. En este sentido, se ha observado un creciente interés por el consumo de alimentos de origen vegetal debido al menor impacto ambiental, mayor consciencia a favor del bienestar animal y por el requerimiento de dietas especiales. Sin embargo, la disponibilidad de productos de origen vegetal fermentados similares al yogur son escasos en el mercado y presentan baja aceptabilidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad sensorial de bebida de maní fermentada en comparación con un yogur lácteo de referencia. Los productos se obtuvieron mezclando los ingredientes (bebida de maní o leche entera, azúcar y aditivos espesantes-estabilizantes), pasteurización (85 °C, 10 min), incubación (con fermento comercial para yogur búlgaro a 45 °C, 8 h), refrigeración (4 °C, 4 h), saborización (frutilla o durazno), homogeneización y almacenamiento (4-8 °C). Para la evaluación de la aceptabilidad sensorial y ordenamiento de preferencias (n=100 consumidores), cada panelista recibió una encuesta y 4 muestras codificadas al azar: yogur natural (Yn) y productos fermentados de maní (PF-M) natural (M-N) y saborizados con frutilla (M-F) y durazno (M-D). Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos para los atributos color, sabor, aroma y cremosidad. Los resultados fueron analizados estadísticamente: ANOVA y prueba LSD (α=0,05). El análisis sensorial demostró que los PF-M presentaron mayor aceptabilidad respecto YL por su sabor y aroma. Además, se observó que la cremosidad y color de M-N tuvo una valoración similar a Yn. La versión saborizada de frutilla fue la más preferida por su color, sabor, aroma y cremosidad, respecto a las otros productos analizados, con diferencias estadísticamente significativas. En conclusión, los consumidores prefirieron el PF-M sobre el Yn, destacando que la saborización mejora significativamente la aceptabilidad del producto vegetal.