Análisis de la cinética de secado de pastas alimenticias con harina de chía parcialmente desgrasada

AGUIRRE, ALICIA; ARANIBAR C.; BORNEO, RAFAEL

CORDOBA

Jornada; Jornadas comunidad FCEFYN, encuentros en la virtualidad; 2020

FCEFYN

El secado es una operación unitaria de gran importancia en la industria de los alimentos ya que su principal propósito es mejorar las características finales de estabilidad del producto durante el almacenamiento. El estudio de sus condiciones óptimas de secado permite mejorar la calidad del producto, optimizar los tiempos de secado y el uso de la energía, reduciendo los costos de producción. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de diferentes condiciones de secado en la cinética de secado de pastas alimenticias elaboradas con harina de chia parcialmente desgrasada (HPDC). La pasta se elaboró con harina de trigo y con diferentes proporciones de HPDC (0, 5 y 10%) y fueron secadas a 45, 55 y 65 °C durante 24 h. Para describir su comportamiento durante el secado, los datos experimentales fueron ajustados a siete modelos empíricos. La comparación entre las relaciones de humedad experimentales y predichas basadas en sus valores del coeficiente de determinación (R2) y su error cuadrático medio (RMSE), señalaron que el modelo de Midilli fué el modelo más adecuado para describir el comportamiento de secado de las muestras. Los resultados mostraron que tanto la temperatura como la incorporación de HPDC tuvieron una gran influencia en la cinética de secado y en la estructura interna de las pastas. La velocidad de secado de la pasta suplementada fue mayor a temperaturas de secado más altas (55 y 65 °C). El coeficiente de difusividad efectiva (Deff) en las muestras se explicó utilizando la ecuación integrada de la segunda ley de Fick. Se observó que Deff aumentó con el incremento de la temperatura de secado, osciló entre 1.00E-08 y 2.35E-08 m2/s para muestras secadas a 55 °C y 65 °C en comparación a las muestras secadas a 45 °C (6.361E-09 m2/s). También se observó que la pasta suplementada con HPDC requirió una mayor activación energética Ea (5% HPDC: 42.45 kJ / mol; 10% HPDC: 59.06 kJ / mol respectivamente) para garantizar la migración de agua en el proceso de secado en comparación con la pasta no suplementada (0% HPDC: 36.64 kJ / mol). También se evidenció que las propiedades de resistencia y microestructura de las pastas con HPDC mejoraron con el secado a 65°C.