Conservación de propiedades antioxidantes de Yacón (Smallanthus sonchifolius) mediante secado y liofilizado

PEREZ, GT; SALVUCCI, E; BOETTO, M.; LANCETTI, R; AVILA, G.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de ciencia y tecnología de los alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecmología, Provincia de Córdoba

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una planta herbácea anual originaria de los Andes, cuya raíz carnosa y hojas son consumidas desde la época preincaica. En nuestro país, el área de cultivo corresponde a los valles de las provincias de Salta y Jujuy, y el extremo sur de la Quebrada de Humahuaca, aunque en la actualidad se ha extendido a la provincia de Córdoba. Este tubérculo es conocido por ser fuente de compuestos fenólicos y fructooligosacáridos (FOS). Los principales compuestos antioxidantes son los polifenoles, con elevada actividad frente al daño oxidativo generado por la sobreproducción de radicales libres, evitando de ese modo el deterioro de los ácidos nucleicos, proteínas y lípidos celulares. El objetivo de este trabajo fue determinar el grado de conservación de las propiedades nutricionales de yacón mediante distintos procesamientos. Los tubérculos utilizados fueron cosechados en el 2017 en la zona del cinturón verde de Córdoba. Para el procesamiento se dividieron en dos grupos (grandes y pequeños) teniendo en cuenta el diámetro y largo. Se pelaron y lavaron con agua corriente para eliminar todo el material del suelo. Luego fueron rebanados con una mandolina en hojuelas de 4 mm de espesor. Las hojuelas de los yacones grandes y pequeños se dividieron en dos procesos de deshidratación: secado (YGS, YCS) y liofilizado (YGL, YCL). Se secaron en estufa de flujo continuo de aire por 16 horas a 60 °C. El material para liofilizar previamente se conservó a -80 °C. Una vez deshidratadas las muestras, se molieron y tamizaron (tamaño 60 m) para obtener una harina homogénea. Se determinó la composición proximal: proteínas, cenizas, fibra dietaria total (FDT) y humedad. Se determinaron polifenoles totales mediante Folin, capacidad reductora por FRAP y actividad antiradicalaria por ABTS. YGL presentó mayor cantidad de cenizas (5,75 g/100 g de harina). El mayor contenido de proteínas se obtuvo con YCS (6,52 g/100 g de harina) y el más bajo con YCL (5,71 g/100 g). El porcentaje de humedad fue de aproximadamente de un 84% para todas las muestras evaluadas. La FDT fue de 2,5 g/ 100 g de harina. La cantidad de polifenoles fue significativamente mayor en las muestras de la harina de YCS (337,42 mg GA/100 g de harina) y el menor contenido se obtuvo en harina de YGL (158, 99 mg/100 g). La misma tendencia se observó tanto para FRAP como para ABTS, con valores de FRAP mucho más altos que de actividad antiradicalaria. Las muestras de harina de YCS poseen un mayor poder reductor que actividad antiradicalaria. El tamaño del tubérculo y el método de procesamiento influyen en la conservación de los compuestos antioxidantes. Las diferencias observadas entre los grupos podrían relacionarse al estadío de los yacones y la pérdida de reservas para su posterior rebrote. Palabras Clave: Yacón, actividad antioxidante, fructooligosacáridos, liofilización