Pastas de sorgo libres de gluten: digestibilidad de almidón y actividad antioxidante en comparación con otros productos comerciales

LEÓN, A. E.; PALAVECINO, P.; BUSTOS, M.C.; RIBOTTA, P. D.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El desarrollo de nuevos productos libres de gluten con un mejor perfil nutricional, más allá de la calidad tecnológica, es fundamental para mejorar la calidad de la dieta de personas celíacas. En el presente trabajo se evaluaron los principales atributos nutricionales de pastas libres de gluten elaboradas con harina de sorgo blanco (PSB) y marrón (PSM) en comparación con otras disponibles en el mercado. Las pastas comerciales fueron seleccionadas para estudiar el efecto de diferentes materias primas en las propiedades nutricionales del producto final. Las elegidas utilizan como base harinas de arroz, maíz o soja. En las muestras cocidas se determinó el contenido de proteínas, fibra alimentaria, polifenoles totales (PT) y actividad antioxidante mediante la evaluación de la capacidad antiradicalaria (ABTS) y poder reductor (FRAP). Posteriormente, las pastas fueron sometidas a una digestión in vitro para analizar los principales parámetros de la hidrólisis de almidón durante las etapas gástrica e intestinal. Dicha metodología permitió además determinar el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante potencialmente bioaccesibles y dializables. Las harinas de sorgo permitieron elaborar pastas con un alto contenido de proteínas (≈17%), fibra alimentaria (≈8%), polifenoles (265 mg GA/100 g pasta) y actividad antioxidante, comparables a pastas comerciales de maíz con vegetales. A su vez, ambas pastas de sorgo presentaron una menor velocidad de hidrólisis de almidón (≈0.023 min-1) durante la fase intestinal de la digestión in vitro comparado con las muestras comerciales evaluadas (≈0.173 min-1). El contenido de polifenoles bioaccesibles aumentó 2,9 y 2,4 respecto de los valores encontrados en pasta cocida elaboradas con sorgo blanco y marrón, respectivamente. Finalmente, se comparó la actividad antioxidante en el dializado (potencialmente biodisponible) con los valores del digesto resultante de la digestión in vitro (potencialmente bioaccesible). En este sentido, la menor conservación de la actividad antiradicalaria fue observada en las pastas de arroz y soja (32% y 20% respecto del potencialmente bioaccesible), mientras que los máximos valores se encontraron para la pasta de maíz con vegetales (68%). Por su parte, las pastas de sorgo mostraron valores intermedios con 48% y 36% de actividad para PSB y PSM, respectivamente en comparación con los valores luego de la digestión. Asimismo, las pastas de sorgo presentaron los mayores valores de capacidad antiradicalaria potencialmente bioaccesible y los menores valores de poder reductor. Estos resultados permiten establecer que las pastas de sorgo libres de gluten aportan un alto contenido de antioxidantes y representan una alternativa con gran potencial frente a las pastas disponibles en el mercado.