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La incorporación de granos enteros en farináceos puede debilitar su estructura y reducir la calidad sensorial, ocasionando menor aceptación del consumidor. El tamaño de partícula de las harinas integrales tiene una gran influencia en el desarrollo del gluten; sin embargo, hay carencia de consenso general sobre el efecto del tamaño y de la forma de las partículas en la calidad de los panificados. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de diferentes harinas integrales obtenidas mediante tres procesos de molienda distintos sobre las fracciones proteicas y la reología de las masas a fin de identificar las causas estructurales que influyen en la calidad panadera. Se trabajó con tres variedades de trigo (K. Rayo, Fuste e INTA815) y se aplicaron tres procesos de molienda que generaron una distribución de tamaño de partícula distinta: Ciclotec (MC): 0% >1,190 mm, 18% > 0,297 mm > 82%; Martillo (MM): 0% >1,190 mm, 71% > 0,297 mm > 29% y Rodillo (MR): 6% >1,190 mm, 17% > 0,297 mm > 77%. Se determinó el porcentaje e índice de gluten, y se analizó la reología mediante Mixolab (tiempo de desarrollo (TD), debilitamiento proteico por acción térmica (α), estabilidad, debilitamiento proteico (C2), velocidad de gelatinización (β), viscosidad máxima (C3), velocidad de degradación enzimática (γ), estabilidad del gel (C4), capacidad de retrogradación (C5)). Se prepararon masas siguiendo la formulación de un pan estándar (1% de levadura, 2% de sal, 1% de azúcar y agua según absorción farinográfica), se dejaron reposar y se liofilizaron. A partir de éstas, se determinó el porcentaje de proteínas (Kjeldahl) del macro polímero de gluteninas (GMP) y de fracciones proteicas obtenidas por extracción secuencial (NaCl 5%p/v [F1]; isopropanol 70%v/v [F2]; SDS 1,5%p/v [F3] y el precipitado final [F4]). La microestructura de partículas se observó por lupa y por microscopia electrónica de barrido. Al analizar las harinas respecto al tipo de molienda, las muestras de MM mostraron los menores porcentajes de gluten húmedo y seco, mientras que el menor índice de gluten lo presentaron las harinas del MC. Los resultados del Mixolab indicaron que las harinas del MM presentaron la menor absorción de agua, el mayor TD y C2; probablemente, la forma poligonal y la mayor proporción de partículas de tamaño intermedio dificultan, tanto la hidratación como la liberación de proteínas de los cuerpos proteicos, interfiriendo en la formación del gluten. Las muestras de MR y MM exhibieron los mayores porcentajes de GMP. Similares resultados fueron observados en la extracción secuencial, donde MR presentó agregados de gran tamaño e insolubles (F4). Al analizar por variedad, K. Rayo presentó la mejor aptitud panadera dentro de cada bloque de molienda. Los resultados indicaron que la molienda de rodillos genera partículas de salvado de gran tamaño e irregulares que interfieren en menor medida en la estructura de la red gluten, favoreciendo la formación de grandes agregados proteicos asociados con una mejor calidad panadera