Influencia de los hidrocoloides sobre la dinámica molecular del agua en masas y su relación con la calidad de productos panificados laminados libres de gluten

ACOSTA, RH; RIBOTTA, PD; DE LA HORRA, AE; BARRERA, GN; LEÓN, AE; VELASCO, MI; STEFFOLANI, ME

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba-UNC

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación dehidrocoloides en la dinámica molecular del agua de masas libres de gluten y surelación con la calidad tecnológica de los panificados. Se elaboraron masas ypanificados semi-hojaldrados con harina de arroz, mandioca y soja, margarinapara hojaldre y agregados de goma xántica-GX, psyllium-P y HMPC en dosconcentraciones (2,5% y 5%), además de una muestra control sin aditivos-C.La movilidad del agua en las masas se evaluó a través de resonanciamagnética nuclear. Se obtuvieron los valores de tiempo de relajación espínespín T2 e intensidad relativa de señal para cada población de agua a 23°C.Mediante un análisis reológico de temperatura (25-100°C, 4°C/min) sedeterminaron la viscosidad aparente, la primera derivada de la componenteelástica (d1, G?) y sus correspondientes temperaturas. Se evaluó la altura finaly la firmeza de los productos panificados y la dimensión fractal de la estructurainterna. La masa C presentó cuatro poblaciones de agua, mientras que, lasmuestras con hidrocoloides mostraron una población adicional, asociada con elagua unida a los diferentes aditivos. Estas muestras, presentaron valores de T2menores, lo cual indica una mayor estructuración del agua en los sistemas. Seevidenció también que, en presencia de hidrocoloides, existe unareorganización del agua entre los componentes de la masa. Durante elcalentamiento, solo las masas con GX presentaron valores de d1, G? a mayorestemperaturas que el C (C: 82,6°C; GX-2,5%: 86,7°C; GX-5%: 86,3°C, HPMC2,5%: 84,5°C; HPMC-5%: 84,9°C; P-2,5%: 84,1°C; P-5%: 84,9°C). Lapresencia de GX provocó un retraso en el inicio de la gelatinización del almidóndebido a la menor disponibilidad de agua para su hidratación. Las masas conGX, HPMC-5% y P fueron más viscosas que el C entre 25 y 80°C, mientrasque, a temperaturas superiores, presentaron menor viscosidad. Los panificadoscon hidrocoloides fueron más altos que el C (C: 2,1cm; GX-2,5%: 3,2cm; GX5%: 3,3cm, HPMC-2,5%: 2,6cm; HPMC-5%: 2,9cm; P-2,5%: 3,1cm; P-5%:3,0cm). La incorporación de P no modificó la firmeza de las migas (P-2,5%:66N; P-5%: 58N), mientras que, con GX y HPMC los productos fueron más firmes que el C (C: 62N; GX-2,5%: 115N; GX-5%: 119N, HPMC-2,5%: 93N;HPMC-5%: 102N). Las muestras con aditivos presentaron mayores valores dedimensión fractal que el C (C: 1,44; GX-2,5%: 1,53; GX-5%: 1,54, HPMC-2,5%:1,58; HPMC-5%: 1,64; P-2,5%: 1,47; P-5%: 1,56), lo que se relaciona conestructuras internas más laminadas. El efecto mejorador de la incorporación dehidrocoloides se relaciona con su capacidad de retener agua y porconsiguiente, retrasar la fijación de la estructura durante el horneado, demanera tal que el producto puede expandirse verticalmente y desarrollar suestructura en mayor medida.