Galletas suplementadas con harina de chía: Modificaciones en el perfil de polifenoles por la digestión gastrointestinal y fermentación colónica in vitro

PIGNI, N. ; SALVUCCI, E; LUCINI MAS; RIBOTTA, P ; WUNDERLIN, D; BRIGANTE, F; MARTÍNEZ, M ; BARONI, M.V

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Gob de Cordoba y UNC

Los antioxidantes son compuestos con actividad biológica cuya función en el organismo es brindar protección frente al daño oxidativo al que suelen estar expuesto células y tejidos. Entre los más conocidos se encuentran los polifenoles, los cuales no son producidos por el organismo, sino que están presentes en los alimentos de origen vegetal y deben ser consumidos en la dieta. Sin embargo, su actividad depende fuertemente de la biodisponibilidad y absorción en el intestino delgado y grueso. Un alimento rico en estos compuestos, son las semillas de chía (Salvia hispanica L.) las cuales suelen ser muy utilizadas como ingrediente en productos de panificación, también por su interesante aporte de ácidos grasos poliinsaturados y fibra. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar cómo se modifica el perfil de polifenolesdurante la digestión de alimentos suplementados con harina de chía. Para esto,se realizó una simulación de la digestión de galletas dulces a las que se lesreemplazó un 10% de harina común por harina de chía. El modelo de digestióngastro intestinal simulado constó de 4 etapas: 1-Digestión Bucal, 2-DigestiónGástrica, 3-Digestión y Absorción en el Intestino Delgado y 4-Fermentación Colónica (utilizando materia fecal de rata) y Absorción en Intestino Grueso.Tanto la identificación como la cuantificación de polifenoles en las galletas ysus digeridos (absorbidos en intestino delgado y grueso), se realizó medianteHPLC-DAD-QTOF (MS/MS). En las galletas suplementadas con harina de chía se detectaron 12 polifenoles siendo la mayoría de los compuestos derivados de los ácidos hidroxicinámicos como lo son el ácido rosmarínico y su análogo glicosilado. Luego de la digestión simulada, el principal compuesto que resistela digestión gastro-intestinal es el ácido rosmarínico, ya que fue detectado ycuantificado en la etapa de la digestión y absorción en el intestino delgado.Luego en la etapa de la fermentación colónica se observan compuestos polifenólicos diferentes a los encontrados en las galletas, pero que serían derivados de los iniciales, ya que en su mayoría son derivados del ácido cafeico, el principal ácido hidróxicinamico de la chía. Estos nuevos compuestos(ácido di-hidrocafeico, ácido di-hidroferúlico, ácido dimetil di-hídrocafeico, ácido ferúlico y ácido dihidrofenilpropiónico) han sido previamente descriptos como productos del metabolismo intestinal de polifenoles; los cuales se originan a partir de la degradación de los ácidos fenólicos y flavonoides por reacciones de hidrólisis de azúcares y ésteres, hidrogenaciones y decarboxilaciones. Enconclusión, la digestión de los alimentos afecta el perfil de polifenoles, siendo los responsables de la actividad biológica, los resistentes a este proceso y los nuevos formados en él.