Evolución de la actividad antioxidante durante el procesamiento de panes enriquecidos en frutas finas

STEFFOLANI, ME; DER OHANNESIAN, M; BUSTOS, MC; LEÓN, AE

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba-UNC

En el presente estudio se evaluó la evolución de la actividad antioxidantedurante el procesamiento de panes enriquecidos en frutas finas. El contenidode polifenoles totales, antocianinas (método de pH diferencial), actividadantiradicalaria (método ABTS), y poder reductor (método FRAP) fueronevaluados en los siguientes puntos del proceso: mezcla de ingredientes,amasado, fermentación y cocción. Además, se determinaron los mismosparámetros luego de 24, 72 y 96 horas de almacenamiento de los panes atemperatura ambiente. Los panes se elaboraron con 5% de incorporación deframbuesas (Rubus idaeus var. Autumn Bliss) o moras Boysen (Rubus ursinus× Rubus idaeus var. Black Satin) en tres formas: frescas, liofilizadas ydeshidratadas a 65 °C. La incorporación de agua y oxígeno durante elamasado generó una gran disminución del contenido de polifenoles en lasmuestras con incorporación de fruta deshidratada a 65 ºC (2,1 a 1,2 mg AG/gmasa para panes con mora y 1,8 a 1,1 mg AG/g masa para panes conframbuesa), mientras que con el agregado de fruta fresca o liofilizada no seobservaron importantes cambios. Las antocianinas fueron las más afectadasdurante las etapas de amasado y fermentación. Se detectaron pérdidas de 64%y 52% luego del amasado de muestras con fruta fresca o liofilizada,respectivamente, mientras que no se observó presencia de estos compuestosen los panes con fruta deshidratada a 65 °C. Por otra parte, durante lafermentación, en los panes con mora la pérdida de antocianinas fue dealrededor del 45% mientras que en el caso de las muestras con frambuesa fuede ≈37% respecto del contenido luego del amasado. Tanto la mora como laframbuesa deshidratadas a 65 ºC, incorporadas en los panes presentan losmayores valores de capacidad antiradicalaria en todas las etapas, mientras quesólo en el caso de la frambuesa se vio una diferencia entre la incorporación defruta liofilizada o fresca, siendo mayores los valores en la primera. Losresultados obtenidos en el análisis del poder reductor mostraron valores muybajos (