Evaluación de la calidad nutricional de harinas de quinoa (Chenopodium quinoa Wild) malteadas

BERGESSE ANTONELLA ESTEFANIA; MIRANDA VILLA, PATRICIA PAOLA; RODRÍGUEZ RUIZ CAROLINA; MUFARI JESICA ROMINA; LOPEZ ABEL GERARDO

Córdoba

Congreso; IV Congreso Argentino de Ingeniería y X Congreso Argentino de Enseñanza de la Ingeniería; 2018

Consejo Federal de Decanos de Ingeniería de la República Argentina (CONFEDI)

TRABAJO COMPLETO ENVIADO A CONGRESO CON FECHA DE REALIZACIÓN DEL 19 AL DE SEPTIEMBRE DE 2018.La quinoa es un grano andino que ha adquirido popularidad por sus cualidades nutricionales, agronómicas, formas de utilización y ausencia de gluten, por lo cual es apto para celíacos. Numerosas investigaciones proponen el malteado de los granos para el mejoramiento de la calidad nutricional de los alimentos, ya que durante este proceso se activan enzimas que elevan su contenido de aminoácidos libres y azúcares fermentables. El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad nutricional de harinas malteadas de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) germinadas a distintos tiempos. Para ello, los granos fueron macerados en agua (relación 1:10) con agitación, posteriormente se procedió a la germinación controlada en monocapa dentro de un recipiente cerrado a 25 °C durante 12, 24, 48 y 72 horas. Sobre estas muestras se realizó el análisis proximal completo y se evaluó el perfil de aminoácidos. Se observaron diferencias significativas (P