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En la actualidad los envases activos son definidos como aquellos que cambian las condiciones del empaque interaccionando directamente con el alimento con el fin de extender su vida útil, mejorar sus propiedades organolépticas o nutricionales y mejorar la seguridad del mismo. En el presente trabajo se estudió la incorporación de un compuesto con actividad antifúngica a recubrimientos comestibles, con el fin de desarrollar un envase activo capaz de inhibir el crecimiento de mohos y levaduras sobre la superficie de piononos. Este alimento fue elegido por resistir períodos cortos de almacenamiento por su gran contenido de humedad y superficie expuesta al medio ambiente. Se utilizaron formulaciones estudiadas anteriormente como material de recubrimiento con el fin de determinar el efecto producido por un polisacárido en recubrimientos a base de proteínas de soja. En particular, estas formulaciones están formadas por proteínas de soja (SPI), un extracto de galactomananos de semillas de la especie vegetal Gleditsia triacanthos (Fabaceae) (GM) (en relación 70/30%, respectivamente), glicerol utilizado como plastificante (50% m/m) y natamicina cumpliendo su función de antifúngico, utilizando de muestra control la formulación con ausencia de GM, otra conteniendo únicamente natamicina disuelta en agua y otra sin la presencia de ningún recubrimiento. Los recubrimientos se prepararon ?sprayando? estas soluciones filmogénicas sobre ambas superficies de los piononos al momento del horneado de los mismos. Los piononos fueron almacenados en bolsas de polipropileno termoselladas a temperatura ambiente y tomando muestras en los días 0, 5, 10, 15 y 30. De cada muestra se realizó la determinación de humedad y propiedades de textura y un análisis visual y microbiológico (conteo de mohos) con el fin de determinar si el recubrimiento aumenta la vida útil del alimento en cuanto a su calidad tecnológica y microbiológica. Se pudo observar que la humedad inicial de los piononos recubiertos fue mayor a los sin recubrir y que la misma disminuye en todos los casos. En relación a las propiedades de textura, no se observaron diferencias significativas entre las distintas muestras. Por otro lado, se pudo determinar que la presencia de natamicina resulto ser eficaz contra el desarrollo mohos pudiéndose observar la presencia de los mismos sobre la superficie de los piononos sin recubrir después de 10 días de almacenamiento, mientras que en todas las muestras conteniendo natamicina no se observó la presencia de mohos en ningún tiempo medido. Esto se vio también reflejado en el recuento de mohos donde la muestra sin recubrir superó las 6.000.000 de UFC/g de alimento mientras que las muestras conteniendo natamicina no superaron las 80.000 UFC/g de alimento.