ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la incorporación de aceite de chia (Salvia hispanica L.) microencapsulado en pastas secas
Autor/es:
CÓRDOVA, KARINA; RIBOTTA, PABLO D.; BORDÓN, GABRIELA; GONZALES, AGUSTIN; BUSTOS, MARIELA C.; MARTINEZ, MARCELA
Lugar:
Carlos Paz
Reunión:
Congreso; IV Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos; 2018
Institución organizadora:
IPQA, Conicet
Resumen:
El creciente interés en el binomio alimentaciónsalud ha intensificado el interés por alimentos que ademásde sus aspectos nutricionales, aporten beneficios a la salud.Las pastas alimenticias son productos tradicionales y degran aceptación debido a sus cualidades nutricionales ysensoriales. Además, son un producto reconocido como unbuen vehículo para incorporar ingredientes beneficiosospara la salud por ser productos de fácil elaboración, bajocosto, larga vida útil y rápida preparación.Una alimentación rica en ácidos grasos polinsaturadosω-3 y ω-6, disminuye el riesgo de padecer enfermedadescardiovasculares, cáncer y síndrome metabólicoMarangoni, 2006). Según la Sociedad Internacional paraEstudio de los Ácidos Grasos y Lípidos (ISSFAL) serecomienda una ingesta diaria de 1 g/ día de ácidos grasosω-3 (ácido α-linolénico) (Hermida & Gallardo, 2015)semillas de chía constituyen la fuente vegetal más ricaácidos grasos ω-3 (Martínez et al., 2012). Sin embargo, laincorporación de ácidos grasos poliinsaturadosalimentos puede verse limitada debido a su altasusceptibilidad de sufrir reacciones oxidativas quedeterioran su calidad química y organoléptica.Una tecnología capaz de prevenir la oxidación delaceite y mantener sus características nutricionales intactases la microencapsulación (González et al., 2016).Por lo anteriormente expuesto, el desarrollosecas ricas en ω 3 constituye un gran desafíoalimentos que implican condiciones de procesamiento aalta temperatura y tiempo de almacenamiento relativamentelargo (Hermida &Gallardo, 2015).Teniendo en cuenta la carencia de informacióncientífica relativa a la incorporación microcápsulas deaceite de chía en pastas secas; el objetivo del presentetrabajo fue evaluar la calidad tecnológica, químicaestabilidad oxidativa de pastas secas fortificadas con ácidosgrasos omega 3.