Efecto del tratamiento con microondas sobre la inactivación de enzimas lipasa y lipoxigenasa del germen de trigo

CECILIA PENCI; PABLO D. RIBOTTA; MERILES, PATRICIA; LIONEL BOILLEREAUX; CURET SEBASTIEN

Córdoba

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El germen de trigo es el embrión del grano. Para su aprovechamiento en alimentación es necesario prevenir su deterioro mediante la inactivación de las enzimas endógenas, como las lipasas (LI) y lipoxigenasas (LOX). Varias tecnologías, entre ellas la de microondas tienen un efecto comprobado sobre su conservación y la calidad del germen de trigo. En el presente trabajo se utilizó un equipo de microondas de onda monocromática (2,45 GHz, 300W), con control de temperatura en la superficie. Se realizaron tratamientos a 50, 60 y 70 ºC durante 5, 10, 15 y 20 min. Se colocó el germen de trigo (7g) en un molde de poliestireno fijo a la guía de onda. Los perfiles de temperatura se registraron mediante 3 sensores de fibra óptica posicionados a 1, 2,5 y 4 cm desde la superficie. Para la medición de la actividad de LOX se utilizó un método espectrofotométrico utilizando ácido linoleico como sustrato de la reacción de oxidación catalizada por la LOX. Por su parte la actividad de LI se consideró como la variación del grado de acidez (hidrólisis de los triglicéridos del aceite) de la muestra tras incubación del germen (37°C, 48 h). La actividad residual de LOX fue de 85,0 ± 0,3% luego de 20 min a 70 ºC, sin observarse diferencias significativas en el resto de los ensayos con respecto al germen crudo. La enzima LI mostró menor resistencia al tratamiento con microondas con una gran influencia de la temperatura. La actividad remanente luego de 20 minutos fue de 96,4 ± 0,01% a 50 ºC, 21,7 ± 3,8% a 60 ºC y completa inactivación a partir de 5 min a 70 ºC. El perfil térmico muestró una heterogeneidad significativa entre la superficie de la muestra y el interior, cuyas diferencias alcanzaron los 24 ºC y se atribuyeron a la generación volumétrica de calor en el interior.La energía absorbida por la muestra, calculada como la potencia emitida menos la reflejada y la absorbida por el sumidero de agua, estuvo en un valor aproximado de 3300 kJ/kg de material tratado, durante los 20 minutos de tratamiento. En conclusión, el tratamiento por microondas del germen de trigo a 70 ºC produjo una disminución significativa de la actividad enzimática del germen de trigo, presentando mayor resistencia a la inactivación la enzima lipoxigenasa.