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El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una planta herbácea anual originaria delos Andes, cuya raíz carnosa y hojas son consumidas desde la épocapreincaica, reconocido por su alto contenido de compuestos fenólicos yfructooligosacáridos (FOS). El objetivo del presente trabajo fue determinar elefecto de diferentes tipos de tratamientos previos a la deshidratación detubérculos de yacón sobre el contenido de fructosa y la capacidad antioxidante.Se utilizaron tubérculos provenientes de dos años de cosecha, 2015 y 2016originarios de Montecristo, Córdoba. Se aplicaron tres procesamientos:hojuelas de 1mm de espesor, rodajas de 3-4 mm de espesor y pulpa, siendolas dos primeras sumergidas en 0,1 % de metabisulfito de sodio, y a la pulpa sele agregó el mismo conservante para obtener una concentración de 200 ppmluego de la deshidratación. Estas muestras fueron deshidratadas en estufa concorriente de aire a 65 °C por 17h y molidas hasta una granulometría inferior a60 µm. Se determinó el contenido de fructosa (método del ácido 3,5-dinitrosalicílico), polifenoles totales (método Folin Cicalteu), capacidadreductora (método FRAP) y actividad antiradicalaria (método ABTS). Lasharinas de yacón obtenidas a partir de hojuelas presentaron el máximocontenido de fructosa (334 mg/g), sin diferencias entre ambos años decosecha. Por otro lado, tanto las muestras obtenidas a partir de rodajas comode pulpa no presentaron diferencias entre sí dentro del mismo año, siendo losvalores de los tubérculos de 2015 menores (169 mg/g) que los de 2016 (255mg/g). El contenido de polifenoles fue máximo en las muestras obtenidas dehojuelas (450,89 mg ácido gálico/100 g), seguidas por las rodajas (220,25 mgácido gálico/100 g) y las pulpas (63,06 mg ácido gálico/100 g), observado sóloen la primera y la última, diferencias entre los años evaluados (P