Determinación de las propiedades de los componentes del grano de Chica (Ramorinoa girolae Speg.) como estrategia para su aprovechamiento

STEFFOLANI, ME; LEÓN, AE; DE LA HORRA, A; COIRINI R; ZAPATA R

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba-UNC

Durante generaciones el grano de Chica (Ramorinoa girolae Speg.) ha sidoconsumido por los pobladores rurales de las zonas áridas de San Juan y LaRioja. Sin embargo, actualmente su recolección y consumo es cada vez menory existe una escasa variedad de metodologías de procesamiento y deproductos con identidad regional elaborados a partir del mismo. El objetivo deeste trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de la harina deChica y el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades dela fracción proteica. Para establecer tratamientos térmicos que puedan serutilizados por los pobladores locales de acuerdo a los conocimientos yprácticas tradicionales, se realizaron encuestas en las localidades de Sierrasde Chávez (San Juan), La Torre y Amaná (La Rioja) e instancias deobservación directa. Se trabajó con granos de la fructificación 2015. Sedefinieron y aplicaron los siguientes tratamientos: tostado con (TC) y sin vainaa 150°C por 20 min (TS), calentamiento en agua sin vaina a 100°C por 20 min(H), con vaina en cenizas por 20 min (CC) y a fuego directo con vaina por 2 min(F). Los granos se molieron y sobre harina sin tratar se determinó el contenidode humedad, proteínas, cenizas y lípidos, el perfil de viscosidad mediante unRVA y el punto isoeléctrico. En muestras de harina de Chica tratadas y sintratar (control) se determinó la capacidad de absorción de agua y aceite, y elcomportamiento térmico mediante un ensayo de calorimetría diferencial debarrido (25-120°C, 10°C/min). La harina de Chica presentó un bajo contenidode humedad (6%) y grandes cantidades de proteínas y lípidos (29% y 47%respectivamente). No se observaron picos en el perfil de RVA lo que se asociacon una escasa presencia de componentes como el almidón, que puedanotorgar viscosidad al sistema. La mínima solubilidad de las proteínas de Chicase determinó a pH 4-4,5. Las muestras H y F absorbieron mayor cantidad deagua que los granos sin tratar. Mientras que el resto de los tratamientospresentaron una menor absorción de agua. La absorción de aceite fue mayorpara las muestras H, CC y F en relación al control. Las muestras tratadasmostraron menores entalpias de desnaturalización (control: 1,89J/g; TC:1,30J/g; TS: 0,92J/g; H: 0,63J/g; CC: 0,83J/g; F: 0,42J/g) y temperaturas deinicio que el control. Los calentamientos a fuego directo, en agua y con vaina en cenizas provocaron una mayor desnaturalización de las proteínas. Demanera que los grupos hidrofóbicos se presentaron más expuestos y por lotanto, se favoreció la interacción con el aceite. Los tratamientos aplicadossobre los granos afectan las características fisicoquímicas de las harinas y elcomportamiento de la fracción proteica. Estos resultados permitirán abordar elestudio y desarrollo de productos en donde las proteínas cumplan funcionesestructurales.