Efecto del almacenamiento en pastas elaboradas con harina parcialmente desgrasada de chia (Salvia hispánica)

ARANIBAR C.; BORNEO R.; AGUIRRE A.

CORDOBA

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; 2018

Las pastas son un alimento muy conocido y su consumo está globalmente extendido. Su demanda ha empujado a la industria alimentaria al desarrollo de pastas de alta calidad listas para el consumo y estables durante el almacenamiento. La chia (Salvia hispanica), es un grano antiguo, que contiene proporciones excepcionales de ácidos grasos poliinsaturados (ω-3 / ω-6). Después de la extracción de aceite, se obtiene un residuo denominado harina de chia parcialmente desgrasada (HDC), con alto contenido de proteínas, fibra dietética y compuestos fenólicos. La finalidad de esta investigación fue analizar la influencia del almacenamiento sobre las propiedades físicas, nutricionales y sensoriales de pastas alimenticias elaboradas con HDC. Las pastas (con 0; 2,5; 5 y 10% de HDC) se elaboraron de manera estandarizada mediante un proceso de mezclado, laminado, cortado, secado y se almacenaron por 12 meses en bolsas de polipropileno. Posteriormente, se evaluó el perfil nutricional (proteínas, fibra dietaria total FDT, cenizas) la calidad tecnológica de las pastas (tiempo óptimo de cocción, pérdida de sólidos durante la cocción, absorción de agua y textura (Texturómetro INSTRON)), y la microestructura de las pastas crudas y cocidas por microscopía confocal laser. También se llevó a cabo una evaluación sensorial con 40 jueces semi entrenados. Los resultados revelaron que el porcentaje de proteínas, FDT y cenizas no fue significativamente diferente en comparación a pastas sin almacenar. En cuanto a las propiedades de cocción se observó un debilitamiento de la estructura de las pastas a los 12 meses de almacenamiento provocando una disminución en el tiempo óptimo de cocción. La prueba de máxima fuerza de rotura (Bending Strenght test) efectuada sobre la pasta seca demostró que durante el almacenamiento las pastas tienden a ser más frágiles con una disminución significativa de la fuerza de ruptura en pastas control de (3,87 N) a (1,83 N), y en pastas con 2,5; 5; 10%HDC disminuyó de 2,86; 2,25; 2,25 N a 1,96; 1,75; 1,52 N; respectivamente. Estos resultados se correlacionaron con las microfotografías tomadas por microscopía. La evaluación sensorial mostró que las pastas almacenadas con 0% HDC fueron las mejor evaluadas. Sin embargo, las pastas elaboradas con HDC fueron calificadas por encima de 6 (me gusta ligeramente). Estos resultados demuestran que las pastas almacenadas por 12 meses logran conservar sus propiedades nutricionales y sensoriales, pero no así la textura y estructura de las mismas.