Umbral de detección sensorial de maní helado en pastas de maní

CRAVERO, C.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

General Cabrera

Jornada; XXXIII Jornada Nacional del Maní; 2018

El maní presenta en su composición química un contenido elevado de lípidos (45 al 50%), proteínas (24 al 28%) e hidratos de carbono (17 al 20%) los cuales al ser tostados genera un sabor agradable y placentero para los consumidores debido a las reacciones de Maillard que ocurren durante el proceso (Shi et al., 2018). En el proceso de tostado se incrementan moléculas volátiles siendo las principales responsables del sabor aquellas derivadas de las pirazinas, a las cuales se les atribuye la responsabilidad del sabor a maní tostado (Lykomitros et al., 2016). Pero debido a su composición química con alto contenido de lípidos, el maní es susceptible de deterioro oxidativo generando moléculas volátiles derivadas de los lípidos como los aldehídos y cetonas responsables de la aparición de sabor a oxidado o rancio en los productos de maní (Olmedo et al, 2012). Las principales moléculas volátiles de oxidación en productos de maní son el hexanal y el heptanal los cuales conforman la principal fuente de off-flavor (olor y sabor desagradable) de oxidación (Wang et al., 2017). Por otro lado los procesos de descomposición o degradación de aminoácidos generan compuestos amínicos con una fuerte carga de olor desagradable para los consumidores. En el proceso de generación de maní helado por medio de frio, se producen estos compuesto amínicos que confieren a los productos desarrollados un fuerte olor desagradable haciéndolo inaceptable para los consumidores (Papageorgiou et al., 2018). En estudios previos se determinó que los compuestos amínicos responsables del sabor helado en el maní son hexilmetilamina, N-metiltiramina y N-acetiltiramina (Olmedo et al., 2014a). El estudio de los perfiles de compuestos volátiles en los alimentos, determina los componentes volátiles que caracterizan sensorialmente al olor y aroma de los mismos. Una de las técnicas más ampliamente utilizada para la determinación de estos compuestos volátiles es la captura por medio de fibras SPME las cuales tienen la capacidad de poder absorber estos compuestos con la posterior identificación en un cromatógrafo gaseoso acoplado a un detector de masa y estos compuestos identificados son los que permiten la caracterización del perfil de volátiles del producto alimenticio (Olmedo et al., 2015). Las pruebas sensoriales discriminativas son una herramienta poderosa para la identificación de desvíos sensoriales en el sabor característico de un alimento, siendo utilizadas para el control de lotes, insumos y en el análisis de desarrollo de productos (Laurens, 2017). La prueba dúo-trio es una de las más ampliamente difundida y que consiste en la utilización de una referencia (R) y dos muestras a probar. La referencia es una de las muestra a probar y el ensayo consiste en indicar cuál de las dos muestras es igual a la referencia. Se comprueba que no hay diferencia entre las muestras cuando se reconocen por igual ambas muestras con respecto a la referencia analizada con un test estadístico. El objetivo del siguiente trabajo fue identificar el umbral de combinación entre pasta de maní helado y pasta de maní normal que no presente diferencia significativa con respecto a una pasta normal por medio de un análisis sensorial descriptivo y análisis del perfil de volátiles.