Revalorización del grano de chica (Ramorinoa girolae Speg) en comunidades rurales del oeste argentino.

COIRINI, R.; ZAPATA, R.; DE LA HORRA, A.E.; LEÓN, A. E.

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

La chica es una especie leñosa endémica que crece en regiones áridas y semiáridas en el oeste de Argentina que produce semillas comestibles. El grano de chica ha formado parte de la alimentación de comunidades originarias y pobladores rurales que colonizaron y habitan el territorio de San Juan y La Rioja. Su recolección y consumo es cada vez más esporádico,a pesar del valor alimenticio de los granos. El objetivo de este trabajo fue promover la revalorización del grano de chica en comunidades rurales, a través del intercambio y profundización de los saberes de los pobladores en relación al procesamiento del grano y su incorporación en productos de identidad regional. Se trabajó con 19 alumnos de la Escuela N° 40 (Amaná, La Rioja) y 10 vecinos de la zona. A partir de información sobre la especie en general y la composición físico-química del grano de chica, se realizaron 13 encuestas a los pobladores sobre el conocimiento y uso de la especie. Se llevaron a cabo talleres en donde, en primer lugar, hubo una instancia de discusión grupal en torno a las características de la planta y el grano, su forma y frecuencia de consumo. Esta finalizó con una exposición sobre las características físicoquímicas y nutricionales del grano. En un segundo momento, los participantes trabajaron en grupos pequeños proponiendo un producto con chica y su respectiva receta. Luego se realizó una instancia de cocina comunitaria donde se trabajó en torno a la extracción y moliendadel grano y el proceso de elaboración de galletitas y praliné. Seguidamente, los participantes ordenaron según sus preferencias imágenes de diferentes productos elaborados con chica. Por último,se realizó una degustación de alimentos con chica y se pidió a los participantes que evaluaran si cambiarían el orden de preferencia elaborado al inicio. Los pobladores conocían una única forma de consumir el grano, tostado a las brasas. Realizaron asociaciones entre los componentes de la chica y otros alimentos. Sin embargo, su consumono es frecuente debido a cambios en pautas culturales y está asociado a la recolección ocasional que realizan durante sus actividades rurales.Los grupos propusieron la elaboración de pastas y bizcochuelo con harina de chica.En la instancia de cocina colectiva los participantes se mostraron interesados y durante la elaboración de un nuevo alimento, como las galletitas, integraron sus conocimientos en relación a otro producto tradicional como el pan, estableciendo diferencias y similitudes. En la mayoría de los casos (88 %) los participantes modificaron el orden de los productos en el ranking de preferencia luego de la degustación y se encontraron predispuestos y motivados para considerar el empleo de los granos en preparaciones caseras. Los productos más preferidos fueron el pan (29 %), el praliné (29 %) y las galletitas (29 %). Las instancias de intercambio permitieron recuperar los saberes cotidianos de los pobladores en torno al grano de chica y motivar a la comunidad para su revalorización local.