Incorporación de fibra alimentaria y pulpa de pera como reemplazo parcial de grasa y azúcar en masas y galletitas

BLANCO CANALIS, MARIA SOLEDAD; RIBOTTA, PABLO DANIEL; LEÓN, ALBERTO EDEL

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología

Las galletitas dulces son productos muy consumidos a nivel mundial y se caracterizan por su alto contenido en grasa y azúcar. Estos ingredientes pueden actuar como factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. Una de las estrategias para reducir este riesgo es el reemplazo de grasa y azúcar por ingredientes con probado efecto benéfico en la salud. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del reemplazo parcial de grasa y azúcar en galletitas dulces, mediante la incorporación de pulpa de pera y de fibras sobre las propiedades reológicas de las masas y calidad tecnológica de las galletitas. Para la formulación de las masas se utilizó harina, azúcar, grasa, inulina, polidextrosa, pulpa de pera, agua, leche descremada, bicarbonato de sodio y sal. Se analizaron dos niveles de reducción de grasa y de azúcar con respecto a la masa control: 25 y 50%. Se realizaron estudios reológicos mediante barridos de frecuencia y de temperatura y ensayos de fluencia. Durante la cocción se obtuvieron filmaciones para evaluar la expansión de las masas. Se elaboraron galletitas y se determinó el factor galletita y la fuerza de quiebre de las piezas. Tanto la reducción de grasa como la de azúcar resultaron en un incremento de la consistencia de la masa en los ensayos reológicos y de fluencia a temperatura ambiente. Durante el barrido de temperatura se observó que la reducción de grasa no modificó significativamente la consistencia de la masa, mientras que la reducción de azúcar incrementó gradualmente los módulos elásticos y viscosos, aumentando la consistencia, con respecto a la masa control. La altura máxima de las galletitas alcanzada durante el horneado y el colapso de la estructura disminuyeron con el contenido de grasa y de azúcar, mientras que el resto de los parámetros de expansión (diámetro máximo, tiempo y temperatura de fijación) resultaron iguales al control. El factor galletita no se vio afectado por la reducción de los ingredientes, resultando en piezas estadísticamente iguales al control. La fuerza necesaria para quebrar la galletita incrementó con el máximo nivel de reducción de grasa y disminuyó progresivamente con la reducción de azúcar. Mediante la incorporación de ingredientes que presentan un beneficio probado para la salud, como son la fibra alimentaria y la pulpa de fruta, se redujo el nivel de grasa y de azúcar del producto. Estas variaciones en la formulación resultaron en un incremento de la consistencia de la masa, probablemente debido al desarrollo parcial de la red de gluten, sin embargo, la calidad final del producto se vio mínimamente modificada.