Uso de ingredientes modificados por procesos naturales: granos pre-germinados, harinas fermentadas y masa madre.

PEREZ, GABRIELA T.

Pilar, Buenos Aires

Conferencia; Nueva generación de alimentos, ingredientes naturales y negocios. Seminario Granotec; 2019

GRANOTEC

Las tendencias de consumo de panificados de los últimos años se orientan hacia la elección de productos artesanales, que incluyan granos o materias primas de mayor calidad nutricional, así como los productos orgánicos o ecológicos. Ingredientes como las harinas de granos enteros, de granos pregerminados o el empleo de masa madre en la panificación son alternativas para la mejora tanto de la calidad nutricional como sensorial de los panificados. Tanto los granos pre-germinados como las harinas fermentadas y la masa madre son obtenidos mediante procesos naturales y con bajo consumo de energía. En el caso de los granos pregerminados la activación de las enzimas que tiene lugar al iniciarse la germinación provoca modificaciones en las biomoléculas y los componentes del grano. Por otra parte el uso de masa madre y harinas fermentadas en panificados y otros alimentos es una práctica muy antigua. En este caso las harinas ya sea de trigo o provenientes de otros cereales o granos (leguminosas, granos andinos) se dejan fermentar por los microorganismos (levaduras y bacterias lácticas) naturales de la harina o por los que se agregan intencionalmente (starter). En este proceso los microorganismos degradan las biomoléculas presentes generando metabolitos secundarios, CO2, etanol y ácido láctico. Ambos procesos, el pre-germinado y la fermentación cambian las propiedades químicas, reológicas y nutricionales de las harinas con un fuerte impacto en el flavour característico de los productos elaborados con estas materias primas.