Utilización de CGTase y GOX en panificados laminados libres de gluten

DE LA HORRA, A E; BARRERA, G N; RIBOTTA, P D; STEFFOLANI E. M.; LEON, A E

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

AATA

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de enzimas sobre la fracción proteica de masas libres de gluten y la calidad tecnológica de productos panificados laminados. Se elaboraron masas y panificados semi-hojaldrados con harina de arroz, mandioca y soja, margarina para hojaldre sin aditivos (control) y con dos dosis de Ciclodextrina Glucano Tranferasa (CGTase, 0,2 y 0,8 %) y de Glucosa Oxidasa (GOX, 0,01 y 0,02 %). Se determinó el contenido de proteínas de las fracciones (F) obtenidas de una extracción secuencial (F1: buffer fosfato pH= 6,9; F2: buffer fosfato pH= 6,9+SDS; F3: precipitado) de muestras de masa deslipidizadas y se analizaron por electroforesis bajo condiciones reductoras. Se determinó la altura de las piezas de masa laminadas antes del horneado y de los productos panificados. Se calcularon las relaciones de alto y ancho de los panificados horneados vs. masas laminadas y el Factor de Forma (FF) (alto/((ancho+largo)/2). Se evaluó el volumen específico y el perfil de textura y se midió el contraste y la dimensión fractal de imágenes de la estructura interna de los productos. Hubo un aumento de las proteínas solubilizadas en estado nativo con ambas dosis de CGTase y se observaron bandas de mayor intensidad correspondientes a las subunidades proteicas mayores a 45 kDa. Esto puede asociarse a la formación de complejos entre ciclodextrinas producidas por la enzima y las proteínas, de manera tal de aumentar la solubilidad de estas últimas. Por otro lado, con la GOX hubo una disminución de las proteínas de la F1. Con ambas enzimas se observó un aumento de las proteínas solubilizadas en la F2, mientras que en el precipitado no se encontraron diferencias significativas. Al finalizar el proceso de laminación, las masas con enzimas presentaron una mayor altura con respecto al control, indicando una mayor resistencia a la deformación. En consecuencia, al final del horneado, los panificados libres de gluten con enzimas resultaron más altos. La presencia de las enzimas no provocó la expansión del sistema en dirección horizontal y tampoco no hubo un efecto en el FF. Los productos con enzimas presentaron mayor volumen específico que el control y únicamente con la mayor dosis de GOX hubo una disminución en la firmeza. Se observó una disminución del contraste con el agregado de enzimas y un aumento de los valores de dimensión fractal. Esta tendencia fue más marcada para las muestras con CGTase, por lo que se caracterizaron por poseer elementos estructurales de mayor rugosidad topográfica que el control debido a la formación de capas. Mientras que con GOX la estructura fue de tipo alveolar. La incorporación de enzimas permitió la obtención de panificados laminados libres de gluten de mejor calidad tecnológica. Particularmente, en las muestras con CGTase el posible efecto de film protector ejercido por los complejos ciclodextrina-proteína favoreció la preservación de la estructura laminada y la retención de vapor. Lo cual se expresó en una mejora de las características de la estructura interna.