FORMULACIÓN DE PANES LIBRES DE GLUTEN CON HARINA DE QUINOA A PARTIR DE UN DISEÑO EXPERIMENTAL DE MEZCLAS.

BERGESSE, A. E.; CALANDRI E. L.; MIRANDA VILLA, P. P.; MUFARI, J. R,

PUNO

Congreso; VI Congreso Mundial de la Quinua y III Simposio Internacional de Granos Andinos; 2017

La enfermedad celíaca es una de las más frecuentes intolerancias alimentarias, la cual es inducida por el consumo de alimentos con gluten. Por ello, la única forma descrita de detener los síntomas y efectos de esta enfermedad, es retirando el gluten de la alimentación diaria. El gluten es una proteína presente en trigo, avena, cebada y centeno, cereales básicos en la formulación de la mayoría de los productos alimenticios. El objetivo de este trabajo fue formular panes libres de gluten a partir de mezclas de harinas vegetales y almidones, mediante un diseño experimental de mezclas D-optimal, utilizando el software DesignExpert® versión 7.0.0. Para la elaboración de las formulaciones se utilizaron harina integral de quinoa (HQ), harinas de arroz (HA) y de lupino (HL), almidón de maíz (AM), fécula de mandioca (FM), levadura fresca, sal, azúcar, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y agua. Todos los ingredientes fueron mezclados en una batidora a la máxima velocidad, durante 5 minutos y con una cantidad agua fijada al 150%. 235 g de cada mezcla se colocaron en moldes de papel y se dejaron en reposo en una cámara de leudado durante 1 hora a 35°C. Luego se horneó, a 180°C de temperatura y por 35 minutos en un horno de convección, con bandeja giratoria para uniformar la cocción. Después del horneado, los panes se dejaron enfriar a temperatura ambiente (20°C) durante 2 horas y luego fueron analizados. La mejor formulación fue seleccionada mediante el análisis de superficie de respuesta, considerando como variables predictoras maximizadas, el volumen específico del pan, la firmeza y la distribución alveolar de la miga.Los resultados mostraron diferencias significativas (P