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La acción antioxidante es una de las funciones más estudiadas en los alimentos, debido a la protección que brinda a los organismos vivos frente al daño oxidativo de células y tejidos. A su vez se conoce que la digestión gastro-intestinal humana y posterior absorción puede afectar la composición de polifenoles en un alimento provocando cambios en su actividad biológica. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar como se modifica la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles de dos variedades de uva y vino blanco (Vigonier y Chardonay) luego de la digestión gástrica simulada.El modelo de digestión gastro-intestinal in vitro se llevó a cabo en distintas etapas, en la primera realizo un homogenato de la uva y del vino en presencia de saliva humana para simular la digestión en la boca; esta mezcla fue luego tratada con pepsina para simular la digestión en el estómago; y finalmente esta mezcla homogeneizada en presencia de pancreatina y sales biliares se dializó en una solución de bicarbonato de sodio para imitar en simultáneo la digestión y la absorción en el intestino. El contenido de polifenoles totales se determinó a través de Folin-Ciocalteu, y la capacidad antioxidante mediante los ensayos FRAP, ABTS y DPPH en las muestras de boca, gástrico, colon viable y fracción biodisponible.Se observo que la estabilidad de los compuestos polifenolicos durante la digestión fue afectada por los cambios de pH y por la presencia de las enzimas digestivas. Según los resultados observamos que tanto para uva como vino se observó una disminución desde la muestra inicial a la boca, disminuyendo un 30% para uva y un 65% para vino blanco. Desde boca a estómago, se ve un pequeño aumento (10%) para ambas matrices. Finalmente, la etapa de la digestión en el intestino causó una gran disminución en los polifenoles bioaccesibles de la uva y el vino (mas del 50%), debido a las destrucción de los compuestos frente al pH alcalino. En la capacidad antioxidante a lo largo de la digestión tanto para uvas como para vinos se observó la misma tendencia que para el contenido en polifenoles., disminuyendo la actividad en más de un 50% con respecto a la inicial. Podemos concluir que la digestión gastrointestinal afecta notablemente el perfil y actividad antioxidante de los alimentos, por lo que es necesario tener en cuenta este proceso a la hora de evaluar la actividad biológica de alimentos.