Evaluación de la calidad de harinas de grano de trigo entero para la producción de galletitas

PAESANI C; MOIRAGHI M; PEREZ, GABRIELA T.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos (CICYTAC); 2016

Mincyt Cordoba

Existe una demanda creciente de productos derivados de granos enteros, debido a su mayor valor nutricional y su efecto benéfico sobre la salud. Sin embargo, las galletitas que se ofrecen en el mercado no son elaboradas a partir de harina de trigo integral, sino a partir de harina refinada con agregado de salvado de trigo o de otros cereales en distintas cantidades, por lo que no contienen los componentes en las mismas proporciones que en el grano entero. Una de las razones por las cualesesto sucede, es que las propiedades organolépticas y la calidad de estos productos son menores que las de los productos refinados. Para evaluar la calidad y uso final de las harinas se usan diferentes ensayos, entre ellos el índice de retención de agua alcalina (IRAA) y el perfil de capacidad de retención de solventes (SRC) son los más usados para evaluar la funcionalidad de harinas de trigo y su calidad para la elaboración de galletitas. El objetivo del presente trabajo fue analizar si los testutilizados para predecir la calidad de harinas refinadas son también aptos para harinas integrales. Paralelamente se buscó determinar la influencia de la composición físico-química de estas harinas sobre la calidad de las galletitas. Se utilizaron 9 líneas experimentales de trigo blando, los cuales se molieron quitando el tamiz del molino. A las harinas obtenidas se les determinó: proteínas totales, pentosanos solubles (PS) e insolubles (PI), fibra dietaría soluble (SDF) e insoluble (IDF) y perfil de micro SRC e IRAA. Se elaboraron galletitas a las que se les determinó factor galletita (FG), humedad, color y textura. Se observó una gran variabilidad en la composición de las harinas como así también en los ensayos de predicción y calidad del producto, cuyo FG varió entre 5,15 a 7,89. El contenido de PS de las harinas correlacionó negativamente con el FG (-0,62) y positivamente con el contenido de humedad de las galletitas (0,75) al igual que la SDF (0,54). Estos resultados indican el efecto negativo del alto contenido de componentes hidrofílicos sobre la calidad galletitera. En cuanto a los test de predicción micro SRC e IRAA, no se encontraron correlaciones estadísticamente significativas con los parámetros de calidad de galletitas. La presencia del salvado en la harina integral modifica la capacidad de absorción de los componentes del endosperma (proteínas, almidón dañado, pentosanos) por lo que estos ensayos no serían de gran utilidad para predecir la calidad galletitera de las harinas integrales.Palabras clave: harina integral, trigo, galletitas, calidad