INFLUENCIA DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN SOBRE LA CALIDAD QUÍMICA DEL ACEITE DE CHÍA Y LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL EXPELLER

MARTINEZ, M.; AGUIRRE, A.; PIGNI, N.; ARANIBAR, C.; WUNDERLIN, D.; RIBOTTA, P.; BORNEO, R.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016; 2016

En la actualidad, existe una tendencia de consumo asociada a la salud y al bienestar. Los consumidores están más informados y demandan alimentos saludables, hecho que puede notarse en la oferta de productos que se distinguen por su alto contenido en antioxidantes, fibra dietética, proteínas y ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 y omega-6). Uno de los alimentos que se destaca en su contenido de ácidos grasos poliinsaturados y cuya demanda se encuentra en franco crecimiento es la semilla de chía (Salvia hispanica L.). El objetivo del presente trabajo fue determinar la mejor combinación de las variables de proceso de extracción por prensado que permita obtener un aceite de buena calidad y, al mismo tiempo, un residuo (harina desgrasada de chía, HDC) con alto contenido de fibra y alta capacidad antioxidante para poder aprovecharlo como ingrediente en la elaboración de alimentos. Se realizó un diseño de compuesto central: 2 ^2 . Se plantearon dos niveles diferentes para cada factor, obteniendo 12 tratamientos (con 4 puntos centrales). El orden de los experimentos fue completamente aleatorizado. Los factores considerados fueron: el porcentaje de humedad de la semillas (%H: 10-12% b.h.) y latemperatura de acondicionamiento de las mismas (T°: 30-90°C). Se midieron las siguientes variables de respuesta: rendimiento y calidad química del aceite (índice de acidez (IA), índice de peróxidos (IP), coeficientes de extinción específica k232 y k270, actividad antioxidante (AA), contenido de tocoferoles totales (TOC)), pigmentos (clorofilas (Cl) y carotenoides (Ca)), y capacidad antioxidante de HDC obtenido (DPPH, FRAP, TEAC y polifenoles totales). Los resultados mostraron que la mejor combinación de factores de procesamiento para maximizar el rendimiento de aceite es la hidratación de las semillas hasta un 9,5% de humedad con unatemperatura de acondicionamiento de 60°C. Bajo estas condiciones, el rendimiento en aceite y la cantidad de finos en el extracto fueron de 82,8% b.s. y 3,03%, respectivamente. En todos los tratamientos se obtuvieron aceites de calidad química aceptable (IA < 0,91% ácido oleico; IP < 0,84 meq/kg aceite; k232 < 2,13; k270 < 0,27; AA ≈ 800 mg aceite/mg DPPH; TOC ≈ 350 μg/g aceite; Cl de 0,60 a 1,42 ppm; Ca 1,59 a 3,43 ppm). Los análisis de capacidad antioxidante del residuo (HDC) no mostraron grandes diferencias, los valores hallados para las condiciones demayor rendimiento de aceite fueron los siguientes (todos expresados en 100g de HDC): 221,2mg de polifenoles totales (GAE), 0,71mmoles eqTROLOX para TEAC, 0,70mmoles eqTROLOX para FRAP y 0,47 mmoles eqTROLOX para DPPH. Los resultados obtenidos demuestran que la calidad química del aceite y la capacidad antioxidante del expeller no fueron afectados por las condiciones del proceso extractivo.