ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del tratamiento térmico sobre la cinética de inactivación de enzimas lipasa y lipoxigenasa del germen de trigo
Autor/es:
MERILES SP; MARTÍNEZ ML; GILI RD; PENCI MC; RIBOTTA PD
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016
Resumen:
El aprovechamiento del germen de trigo en formulación de alimentos se ve limitado por la rápida degradación de su aceite debido principalmente a la acción de dos enzimas endógenas: lipasa (LI) y lipoxigenasa (LOX). Los objetivos de este trabajo fueron determinar los parámetros cinéticos de inactivación enzimática de LI y LOX presentes en el germen y la cinética de pérdida de humedad durante el tratamiento térmico convectivo a diferentes temperaturas (150°C, 180 y 200°C). La inactivación enzimática presentó una cinética de primer orden. Las constantes cinéticas de degradación térmica para LOX fueron 0,0935, 0,1435, 0,1935 min-1, mientras que para LI fueron 0,1962, 0,3524 and 0,0272 min-1, para 150°C, 180 y 200°C, respectivamente. Las energías de activación asociadas a la pérdida de actividad, calculadas mediante la ecuación de Arrhenius, fueron 23,8 kJ/mol para LOX y 91,07 kJ/mol para LI. Éstos resultados indicaron que la temperatura tuvo un efecto significativo sobre la actividad enzimática, y que LOX tuvo menor estabilidad térmica que la LI. Se utilizaron 7 modelos matemáticos para ajustar los datos de secado, entre los cuales Midilli logró el mejor ajuste. La transferencia de agua del germen de trigo se describió utilizando el modelo de difusión de Fick. Los coeficientes de difusividad efectiva se incrementaron al aumentar la temperatura de secado.