Composición y comportamiento fisicoquímico de harinas de distinto tamaño de partícula obtenidas de quínoa, trigo sarraceno y arroz

FERNANDEZ A; LEON AE; STEFFOLANI ME; SCIARINI LS; PÉREZ GT

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Cordoba; 2016

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico

Para la elaboración de productos de panificación libres de gluten (LG) se emplean materias primas de diverso origen. Esto introduce una gran variabilidad en el comportamiento de las masas panarias, sumado a los diferentes esquemas de molienda empleados. Esta variabilidad torna difícil controlar las características de los sistemas LG, y se obtienen productos de calidad muy heterogénea. Se ha identificado al tamaño de partícula de las harinas como un factor influyente en su performance durante la panificación. Poco se conoce si ese efecto está relacionado con la estructura interna de las masas o con factores químicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición química y el comportamiento térmico de fracciones de diferente tamaño de harinas de quínoa (Q) y trigo sarraceno (TS). Se molieron semillas de Q y TS en un molino de martillo y luego se separaron en tres fracciones según su tamaño de partícula (>590µm, entre 590 y 297µm, y 297µm para Q; >590µm, entre 590 y 210µm, y 210µm para TS). Se utilizó harina de arroz como referencia, ya que es la materia prima más ampliamente utilizada en la elaboración de panificados LG. Se determinó el contenido de proteínas, cenizas, pentosanos totales y solubles de cada fracción, y el comportamiento viscosimétrico y las propiedades calorimétricas (gelatinización y retrogradación) empleando un RVA y un DSC, respectivamente. El contenido de proteínas de todas las muestras varió entre 6,77 (harina de arroz) y 23,17%, los mayores porcentajes se presentaron en las fracciones de tamaño intermedio de Q (23,17%) y de TS (17,30%), presentando diferencias (p0,05) respecto a las demás muestras. Lo mismo se encontró para el contenido de cenizas. El contenido de pentosanos totales osciló entre 4,77% para el arroz y 16,07% para la fracción más gruesa del TS. Los pentosanos totales se encontraron en mayor concentración en la fracción más gruesa, mientras que los pentosanos solubles fueron más abundantes en las fracciones intermedias, tanto de Q como de TS. La harina de arroz mostró un mayor desarrollo de viscosidad; y la fracción fina de Q presentó mayor viscosidad que la fracción fina de TS. Para TS, la fracción más gruesa fue la que menor viscosidad desarrolló, pero en el caso de Q, la fracción más gruesa desarrolló alta viscosidad, aunque no estaría relacionada con el almidón, ya que no presentó el perfil de pasta típico. En cuanto a la gelatinización del almidón, se observó una menor temperatura de transición para la harina de arroz (63°C), y la mayor para el TS, sin mostrar diferencias entre las fracciones (69°C). Se observó retrogradación para la harina de arroz y la fracción más fina de TS, mientras que fue despreciable para las muestras de Q. La temperatura de gelatinización del almidón correlacionó positivamente (p0,05) con la cantidad de cenizas, y los pentosanos solubles correlacionaron negativamente con el breakdown de la pasta. Estos resultados serán relacionados con los parámetros de calidad tecnológica de panes LG para obtener información que permita predecir el comportamiento de una materia prima a la hora de elaborar estos productos.