Obtención y modificación química de almidones de sorgo

PABLO D. RIBOTTA; PENCI, CECILIA; PALAVECINO, PABLO

Córdoba, Argentina

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Los almidones modificados son una materia prima de bajo costo cada vez más utilizada en la industria alimentaria y sus propiedades los convierten en un ingrediente con una amplia gama de aplicaciones. Las mismas dependen del tipo de modificación, del método de extracción y del origen botánico del almidón. Se propone entonces utilizar el sorgo como fuente de almidón, ya que es uncereal utilizado casi exclusivamente para consumo animal, a pesar de su gran potencial para la elaboración de alimentos de consumo humano que se encuentra desaprovechado. El objetivo del trabajo fue obtener mediante diferentes métodos químicos almidones modificados de sorgo y caracterizar los mismos. Los almidones se aislaron a partir de dos híbridos de sorgo, uno blanco (B) y uno marrón (M), mediante un proceso a escala piloto que implicó el tratamiento de sus harinas enun molino coloidal y una posterior separación por tamización y sedimentación. Los almidones nativos (N) resultantes fueron esterificados mediante tres tratamientos químicos: cloruro de octanoílo (O), anhídrido acético (H) y ácido acético (A). Los almidones se caracterizaron mediante el perfil de viscosidad de suspensiones al 3% p/p mediante un visco analizador rápido (RVA). Se obtuvieron geles, se almacenaron a 4 ºC y se evaluaron sus propiedades texturales (ensayo de retroextrusión, INSTRON 3342) y su sinéresis mediante centrifugación a 1, 7 y 14 días. El rendimiento de reacción de las modificaciones varió entre 85,0 y 98,0 %, presentando el tratamiento H los menores valores. La viscosidad máxima de los almidones nativos fue significativamente diferente entre sí (NB: 93±9 cP y NM: 205±12 cP), pero no así la viscosidad media (≈84 cP) ni final (≈101 cP). Este comportamiento disímil entre los dos tipos de sorgo se mantuvo para todos los almidones modificados, los cuales presentaron una reducción en estos parámetros de hasta el 61%. En cuanto a los parámetros de textura, las modificaciones químicas afectaron significativamente la fuerza máxima de compresión, el trabajo y el módulo elástico (H>A>O>N). Por otro lado, no se encontraron diferencias significativas entre B y M para cada modificación ni para los nativos. Todos los geles presentaron sinéresis mayor al 35% a las 24 horas de almacenamiento, pero estos valores no aumentaron considerablemente a los 7 y 14 días, presentando índices de sinéresis por debajo de 0,16. Las modificaciones efectuadas generaron materias primas que pueden producir pastas y geles con diferentes propiedades funcionales que pueden ser utilizados en la industria alimentaria.