Panificados laminados libres de gluten. Efecto de la incorporación de hidrocoloides en la calidad tecnológica

STEFFOLANI E. M.; LEON, A E; DE LA HORRA, A E; RIBOTTA, P D; BARRERA, G N

Córdoba

Congreso; I Congreso Científico Profesional de Bioquímica; 2016

Introducción: No hay estudios precedentes sobre la formulación y el efecto de aditivos sobre la calidad de bizcochos laminados salados, ?criollitos?, elaborados con harinas libres de gluten (LG). Objetivo: Evaluar el efecto de la incorporación de hidrocoloides en las propiedades reológicas de masas LG y la calidad tecnológica de los panificados laminados. Materiales y métodos: Se elaboraron masas y panificados semi-hojaldrados con harina de arroz, mandioca y soja, margarina para hojaldre sin aditivos y con 2,5% y 5% de goma xántica (GX), psyllium (P) y HMPC. Se realizó un ensayo reológico de creep en masas después del descanso refrigerado. Se evaluaron las relaciones de alto (Rh) y ancho (Ra) de los panificados vs. masas laminadas, el Factor de Forma FF= (alto/((ancho+largo)/2) y un análisis del perfil de textura. Las panificaciones y determinaciones se efectuaron por duplicado y se realizó un análisis de la varianza (LSD Fisher, p valor