Perfil de azúcares y compuestos volátiles en masas madre desarrolladas a partir de starters de bacterias lácticas

SALVUCCI, E; LANCETTI, R; PEREZ, G; SCIARINI,L

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos Cordoba; 2016

UNC

El pan en sus diferentes formas es uno de los alimentos más básicos del ser humano. El uso de masa fermentada o masa madre es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos de producción de alimentos. Consiste en dejar fermentar por un periodo de tiempo (típicamente 24 horas) a temperatura moderada, una mezcla de harina con agua. De esta manera, los microorganismos que se encuentran naturalmente en este sistema (bacterias lácticas ?BAL- y levaduras) fermentan la masa contribuyendo al flavour mediante la liberación de pequeños péptidos, aminoácidos y azucares a partir de la degradación proteica y de los hidratos de carbono solubles. Todo esto define las características organolépticas del pan, además de mejorar la frescura y la textura del mismo. El objetivo de este trabajo fue evaluar cepas de bacterias lácticas aisladas de cereales como iniciadores de masas madre en cuanto al perfil de azúcares y compuestos volátiles de las masas producidas. Se estudiaron diez fermentaciones utilizando bacterias lácticas que forman parte de la colección de cultivos de ICYTAC. Se trabajó con 2 cepas homofermentativas (Pediococcus acidilactici ES22 y Enterococcus faecium ES74) y 8 heterofermentativas (Lactobacillus fermentum ES148, Lactobacillus brevis ES253, Lactobacillus fermentum ES142, Lactobacillus plantarum ES137, Lactobacillus pentosus ES124, Lactobacillus paralimentarius ES259, Lactobacillus plantarum ES147, Lactobacillus plantarum ATCC8014). Se realizaron fermentaciones de 24 h a 30 °C y se determinó el perfil de azúcar de las masas madre mediante HPLC y los compuestos volátiles se analizaron por HS-SPME-GC-MS. Como control se utilizó una masa sin inocular. Se observaron diferencias en el contenido de azúcares entre las masas madre de cepas homofermentativas y heterofermentativas. En el primer caso se observó la presencia de monosacáridos, como glucosa y fructosa, además de maltosa/sacarosa, isomaltosa y dextrinas. En los perfiles de las heterofermentativas se encontraron maltosa/sacarosa, isomaltosa y dextrinas. Las cepas heterofermentativas produjeron mayor número de compuestos volátiles, detectándose 14 compuestos principales. Entre ellos se destaca la mayor producción de ácido acético en L. pentosus ES124, L. fermentum ES148 y L. plantarum ATCC8014. La cepa ATCC8014 presentó niveles elevados de 9 compuestos detectados. De acuerdo al metabolismo de azúcares y los metabolitos analizados las cepas L. pentosus ES124, L. fermentum ES148 y L. plantarum ATCC8014 podrán ser utilizadas como starters de masas madre para la elaboración de panificados.