Propiedad antioxidante de fideos integrales pre y post-digestión gastro-intestinal in vitro

PEREZ G; PODIO, N.S.; BARONI, M.V.; WUNDERLIN, D.A.

Córdoba

Congreso; VI° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Gobierno Provincia de Córdoba, Ministerio de CyT

Estudios epidemiológicos asocian el consumo de alimentos integrales con una menor incidencia de enfermedades crónicas y este efecto benéfico ha sido atribuido en parte a su contenido en polifenoles. Adicionalmente se conoce que la digestión gastro-intestinal humana y posterior absorción puede afectar la composición de polifenoles en un alimento, provocando cambios en su actividad biológica. Es por esto que el presente trabajo busca evaluar la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles en fideos integrales cocidos, elaborados con 2 variedades de trigo (ACA 315 y BIOINTA 3004), antes y después de sufrir una digestión gastro-intestinal in vitro. Los fideosintegrales de ambas variedades fueron sometidos a digestión in vitro utilizando saliva humana, pepsina y pancreatina de cerdo, y dializados a través de una membrana de diálisis. El perfil de polifenoles (ác. hidroxibenzoicos, ác. hidroxicinámicos, triptófano y flavonas) se determinó por HPLC-MS/MS en 4 etapas digestivas (boca, gástrica, intestinal y absorción). La capacidad antioxidante fue evaluada por los métodos FRAP y TEAC. Tanto el contenido de compuestos polifenólicos como la capacidad antioxidante no mostraron diferencias significativas entre las 2 variedades estudiadas. En total se identificaron 9 compuestos polifenólicos en alguna de las 4 etapas analizadas. El compuesto glucósido de ácido hidroxibenzoico mostró un aumento significativo en su concentración durante la simulación de la digestión y posterior dializado, mientras que los compuestos diglucósido de ácido hidroxibenzoico, 8-C-glucosil-6-C-arabinosil-apigenina, 6-Cglucosil-8-C-arabinosil-apigenina, un isómero de ácido diferúlico y un derivado de ácido ferúlico sufrieron una disminución significativa a lo largo de la simulación. Los compuestos triptófano y ácido trans-ferúlico, en cambio, mostraron una disminución significativa entre la digestión bucal y la gástrica, y un aumento significativo durante la etapa absorción. Solo cinco de estos compuestos (diglucósido de ácido hidroxibenzoico, glucósido de ácido hidroxibenzoico, triptófano, isómero de ácido diferúlico y ácido trans-ferúlico) en la variedad ACA 315, y estos mismos cinco, más el compuesto 6-C-glucosil-8-C-arabinosil-apigenina en la variedad BIOINTA 3004, pudieron ser cuantificados en la etapa de absorción. Estos compuestos serían los que están potencialmente biodisponibles para ejercer su efecto sobre la salud humana. La determinación a través de TEACmostró una mayor capacidad antioxidante de los compuestos presentes en las etapas gástrica e intestinal para fideos elaborados a partir de las dos variedades estudiadas, mientras que FRAP mostró mayor capacidad antioxidante en la etapa intestinal. Estos resultados estarían indicando que los compuestos polifenólicos con mayor acción antioxidante en fideos integrales cocidos no serían capaces de atravesar la membrana intestinal. Estos compuestos pasarían al colon, donde la fermentación de las fibras alimentarias permitiría su liberación