ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del tratamiento térmico sobre las propiedades funcionales de proteínas de germen de trigo
Autor/es:
STEFFOLANI, MARÍA EUGENIA; PABLO D. RIBOTTA; SILVINA MERILES; MARÍA CECILIA PENCI; LEÓN, ALBERTO EDEL
Lugar:
Punta del Este
Reunión:
Congreso; II Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2016
Institución organizadora:
Asociación de Ingenieros Alimentarios de Uruguay
Resumen:
El germen de trigo es el embrión que se elimina durante la molienda del grano ya que disminuye la calidad de la harina. A pesar de su comprobado potencial alimenticio como fuente de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas, su aprovechamiento se ve limitado por el rápido deterioro provocado principalmente por sus enzimas. Con el objeto de estabilizar el germen de trigo se consideró un tratamiento térmico en horno convectivo a 180°C por 0, 5, 10, 15 y 20 minutos y se estudió el efecto en la calidad proteica. El germen fue provisto por una industria molinera local (%humedad 13,76±0,14; %cenizas 5,10±0,01 y %proteínas 31,42±0,20). Se consideró como indicador de actividad lipásica a la variación del grado de acidez al incubar las muestras por 48h a 37°C, lográndose la inactivación total a los 20min.El efecto sobre las proteínas se evaluó con una extracción secuencial de acuerdo a su solubilidad en buffer fosfato (SS1), en dodecil-sulfato de sodio (SS2) y los residuos de extracciones anteriores (PP). Sobre éstas fracciones se determinó contenido de proteínas totales y se realizó electroforesis en gel. Se observó que la mayor proporción (67,5%) de las proteínas de germen es soluble en buffer (SS1), seguida por SS2 (≈25%). Luego de los 20 minutos las concentraciones de SS1 y SS2 prácticamente se igualan tomando valores de 40,5% y 42,9%, respectivamente. Los grupos proteicos de SS1 afectados en en el tratamiento térmico son los de 49 y 54kDa, mientras que en SS2 aparecen fracciones de 64kDa y superiores a 200kDa que no logran entrar al gel de separación.Las propiedades funcionales del germen se midieron sobre el aislado proteico, que se obtuvo por precipitación isoeléctrica seguido de solubilización) la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma disminuye al aumentar el tiempo de tratamiento. La estabilidad térmica de las proteínas se evaluó también mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), observándose un pico endotérmico a los 89° C, con un porcentaje de desnaturalización de proteínas de ≈77% a los 20min de tratamiento. Por lo antedicho, comprobamos que el tratamiento térmico de 180°C por 20 min detiene el principal factor de deterioro, además produce insolubilización de proteínas, formando agregados proteicos de alto peso molecular, que no afectan significativamente las propiedades funcionales del germen. Su efecto es apreciable en la capacidad de formación de espuma y estabilidad de la misma. Ello hace del germen de trigo tratado térmicamente un ingrediente con potencial aplicación alimenticia.