EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS DE GERMEN DE TRIGO

STEFFOLANI, ME; RIBOTTA, PD; LEÓN, AE; MERILES, SP; PENCI, MC

Punta del Este

Congreso; 2° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios de Uruguay

El germen de trigo se elimina durante la molienda ya que reduce la calidad de la harinadebido al deterioro oxidativo provocado por la acción de lipasas. El objetivo de estetrabajo fue analizar el efecto del tratamiento térmico sobre la inactivación de lipasas ylas propiedades funcionales de las proteínas. El germen provisto por una industriamolinera local se calentó en horno convectivo a 174±1°C por 0, 5, 10, 15 y 20 min. Elefecto sobre las proteínas se evaluó por extracción secuencial de acuerdo a susolubilidad en buffer fosfato (SS1, pH=6,9), en buffer fosfato+SDS (SS2) y fraccióninsoluble (PP). Se determinó el contenido de proteínas totales en cada fracción y secaracterizaron las subunidades de proteínas por SDS-PAGE. A partir de las muestrasde germen se obtuvieron los aislados proteicos de germen y se evaluaron suspropiedades funcionales. Se observó que el 68% de las proteínas del germen sesolubilizaron en buffer fosfato (SS1), mientras que el 25% lo hizo en SDS (SS2). Lasolubilidad se modificó gradualmente por el tratamiento térmico. Luego de 20 minutosde tratamiento el 41% se solubilizó en SS1 y el 43% en SS2. Los resultados de laSDS-PAGE mostraron una disminución de los grupos proteicos de masa molecular 49 y54 kDa en SS1, mientras que en SS2 aparecieron fracciones de 64 kDa y superiores a200 kDa. La inactivación total de la lipasa, medida indirectamente por incremento delgrado de acidez luego de incubar la muestra por 48h a 37°C, se alcanzó a los 20 min detratamiento. La capacidad de retención de agua y de aceite no variaronsignificativamente con el tratamiento térmico, por el contrario la solubilidad de lasproteínas disminuyó a valores de pH de 2 y 8. Tanto la capacidad espumante como suestabilidad disminuyeron significativamente por efecto del tratamiento. El análisistérmico (DSC) de los aislados proteicos mostró un pico endotérmico entre 76 y 103ºCcon una temperatura de pico (Td) entre 88 y 90ºC. La entalpía de desnaturalizacióndisminuyó gradualmente con el tratamiento térmico, el requerimiento de energía dedesnaturalización se redujo 77% luego de 20 min a 174ºC. Se pude concluir que eltratamiento térmico del germen produjo la inactivación total de las lipasas y ladesnaturalización parcial de las proteínas, lo que afectó negativamente determinadaspropiedades funcionales de los aislados proteicos. Los autores agradecen a CONICET,a la Universidad Nacional de Córdoba y a Agencia Nacional de Promoción Científica yTecnológica por el financiamiento recibido.