CALIDAD TECNOLÓGICA, NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PASTAS ELABORADAS CON HARINA DESGRASADA DE CHIA (Salvia hispánica)

BORNEO R.; RIBOTTA P.; ARANIBAR C.; AGUIRRE A.

Congreso; VI CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 2014; 2016

Las pastas son un alimento popular con ciertas deficiencias desde el punto de vista nutricional (bajo contenido de lisina, bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados). La chía (Salvia hispanica), un cultivo andino que posee alto contenido de ácidos grasos del tipo Omega 3, en su proceso de extracción de aceite se obtiene un residuo con alto contenido de proteínas, fibra dietética y compuestos antioxidantes que podría ser usado como ingrediente en la formulación de pastas. El objetivo de este estudio fue evaluar a la harina desgrasada de chía (HDC) como materia prima para la suplementación de pastas de calidad nutricional mejorada y analizar su influencia en la calidad tecnológica y sensorial de las mismas. Se elaboraron pastas laminadas con distintos niveles de HDC (0; 2,5; 5 y 10%). Se realizó el análisis nutricional de las pastas y se determinó el contenido de proteínas, fibra dietaria total (FDT) y composición de ácidos grasos. Se evaluó la calidad tecnológica de las pastas: se determinaron parámetros de cocción (tiempo óptimo de cocción, pérdida de sólidos durante la cocción, aumento de peso, absorción de agua, textura (Texturómetro INSTRON), color (Espectrofotómetro CM-600d, MINOLTA). La preferencia de las pastas cocidas se evaluó mediante un test de evaluación sensorial (escala hedónica de nueve puntos) a 25 jueces. Los resultados mostraron que la calidad nutricional de las pastas incrementó por la presencia de HDC. El contenido de proteínas de la pasta con la adición del 10% de HDC incrementó un 16% (11,04%-control a 12,66%), el contenido de FDT incrementó de un 2,9% a un 9,1%, y el contenido de cenizas de un 2,18% a un 2,48%. Asimismo, la pasta con 10% HDC presentó menores pérdidas de sólidos por cocción respecto al control (13,6% vs 10,4%). El tiempo óptimo de cocción de la pasta con 10% de HDC (12,5±0,2 min) fue significativamente menor que el de la pasta control (14±0,2 min). La prueba de máxima fuerza de rotura (Bending Strenght test) efectuada sobre la pasta seca mostró que la adición del 10% de HDC produce pastas significativamente más frágiles que la muestra control (2,25 N vs 3,87 N). Las muestras con 2,5 y 5% HDC presentaron las mismas tendencias que las mencionadas para la muestra con 10% HDC. El análisis de perfil de textura (TPA) de las pastas cocidas con HDC no mostró diferencias significativas en comparación a la pasta control. En cuanto al análisis de color, las pastas crudas con (2,5; 5 y 10%) HDC tienden a ser más oscuras y menos brillantes (L*:66,09±0,78; L*:63,5±2,34; L*:61,8±5,1) que la pasta control (L*:68,8±3,0). La evaluación sensorial mostró que no existe una diferencia significativa en la preferencia de los panelistas en cuanto al aroma, sabor y textura hasta un 5% de HDC. No obstante, las pastas control fueron las muestras mejor calificadas, sobre todo respecto al atributo asociado al sabor. Palabras Clave: harina de chía, pastas, calidad, análisis nutricional.