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Existe en la actualidad un incremento de la prevalencia de la celíaca debido a una mejora en la detección de la enfermedad. Estos pacientes deben tener de por vida una dieta estricta libre de gluten, sin embargo la disponibilidad de productos que hay en el mercado son deficientes en calidad tecnológica y nutricional. Por otro lado, la matriz de los panes libres de gluten y su estabilidad son afectadas fuertemente por la elección de los ingredientes. Por lo que, el objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la harina de quinoa en los parámetros de calidad de panes libres de gluten. Se trabajó con tres variedades distintas de quinoa (Blanca, Rosada, Pasankalla) y con harina de arroz. A cada una de las materias primas se les determinó su composición y la capacidad de absorción de agua. Posteriormente se elaboraron panes utilizando 100% harina de arroz (control) y sustituyendo 25% y 50% de ésta por las harinas de quinoa. Se determinó el volumen específico, la textura de la miga, el color de la corteza y de la miga de pan. Por otro lado, se determinó el perfil de viscosidad mediante un analizador rápido de viscosidad (RVA) y se analizó la gelatinización del almidón simulando las condiciones de horneado de la miga de pan mediante un calorímetro diferencial de barrido (DSC). Las tres variedades de quinoa tuvieron en su composición un mayor porcentaje de proteínas (≈13%), lípidos (≈6%) y minerales (≈2,8%) y presentaron una alta absorción de agua en comparación con la harina de arroz. Además, se observó una disminución significativa del volumen específico del pan y un incremento de la firmeza de la miga a medida que se aumentó el porcentaje de sustitución de la harina de arroz por harina de quinoa. Estos resultados pueden estar relacionados con la menor viscosidad de pico y con los altos valores de breakdown que presentaron las mezclas con quinoa, indicando una baja estabilidad de la matriz durante el calentamiento y la agitación. El color de la miga y de la corteza de los panes fueron afectados por la incorporación de quinoa ya que presentaron menores valores de Luminosidad (L*). Al analizar el perfil de horneado mediante DSC se observó un aumento significativo de la entalpía de gelatinización a medida que se incorporó e incrementó el porcentaje de quinoa en la formulación, resultado que podría estar relacionado con la mayor firmeza de la miga de los panes obtenidos. En general, las tres variedades de quinoa produjeron una disminución de la calidad tecnológica de los panificados libres de gluten debido a que causaron una reducción de la estabilidad de la matriz panaria y un aumento de la entalpía de gelatinización, pero el contenido de proteínas y minerales fue mejorado. Estudios futuros son necesarios con el objeto de reducir el detrimento mediante el uso de aditivos y así aprovechar el rico aporte nutricional de la quinoa en los panificados libres de gluten.