ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Panificados laminados libres de gluten. El rol de los hidrocoloides en el desarrollo de la estructura laminada
Autor/es:
BARRERA, GN; LEÓN, AE; DE LA HORRA, A; STEFFOLANI, ME; RIBOTTA, PD
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina; 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba-UNC
Resumen:
El efecto de los hidrocoloides sobre los componentes de las harinas libres de gluten (LG) ha sido ampliamente abordado en productos de estructura alveolada, como el pan. Sin embargo, no hay estudios precedentes en productos que requieren el desarrollo de una estructura laminada u hojaldrada. El objetivo de este trabajo fue estudiar el rol de los hidrocoloides sobre las interacciones entre los componentes de las harinas LG en el desarrollo de una estructura laminada. Se elaboraron masas y panificados semi-hojaldrados con harina de arroz, mandioca y soja, margarina para hojaldre sin aditivos (control) y con 2,5% de hidrocoloides (xántica, Xan y psyllium, Psy). Las masas se evaluaron mediante un análisis termogravimétrico y se determinó el contenido de proteínas de las fracciones (F) obtenidas de una extracción secuencial (F1:buffer-fosfato pH=6,9; F2:buffer-fosfato pH=6,9+SDS; F3:precipitado). La calidad de los productos horneados se evaluó mediante las relaciones de alto (Rh) y ancho (Ra) entre los panificados horneados y las masas laminadas, el Factor de Forma (FF) (alto/((ancho+largo)/2) de los productos horneados, análisis del perfil de textura y la determinación del contraste y la dimensión fractal (FD) de imágenes de la estructura interna. La masa control y Xan presentaron cinco poblaciones (P) de agua. Sin embargo, la P5 en la muestra con Xan se presentó a menor temperatura respecto a la P5 del control. Es decir que esta población de agua se encontró menos entrampada en la muestra con Xan, indicando que Xan actúa como competidor por el agua del sistema lo que afecta el número de interacciones proteínas-agua y almidón-agua. Psy presentó una población menos y una P4 con un área mayor comparado al control. Las masas con Xan y Psy presentaron un mayor contenido de proteínas en la F1 respecto al control. El contenido de proteínas de la F2 en masas con Xan y Psy fue menor, mientras que en la F3 el contenido aumentó en relación al control. Este resultado revela una mayor formación de agregados proteicos de gran tamaño en las masas con Xan y Psy que son insolubles en buffer-fosfato pH=6,9+SDS y quedan formando parte del precipitado. Los productos con hidrocoloides presentaron mayores valores de altura y de FF y menores valores de Ra que el producto control. La estructura laminada resultó fortalecida con la incorporación de Xan, la cual presentó una mayor firmeza; mientras que las muestras con Psy y el control presentaron valores menores. La Xan provocó una disminución del contraste y un aumento de la DF, es decir que los productos tuvieron una mayor cantidad de láminas, una estructura compleja y una superficie rugosa; mientras los productos con Psy no mostraron grandes cambios respecto al control. Las interacciones hidrocoloide-agua y el cambio conformacional en los agregados proteicos que producen los hidrocoloides tienen un efecto en la formación de estructuras laminadas LG. La Xan promueve la formación de una estructura laminada de mejores características respecto a la obtenida con el agregado de Psy.