Bacterias lácticas con capacidad antimicrobiana de importancia para la industria alimentaria

PEREZ, GABRIELA T.; SALVUCCI E; PAESANI C

Cordoba

Jornada; Vincular para Crecer, Hacia los 20 años del ICTA. II Jornada. FCEFyN; 2016

ICTA, FCEFyN, UNC

Las bacterias lácticas forman parte de la alimentación humana desde milenios a travésde alimentos fermentados. Son consideradas seguras para la alimentación y utilizadas para mejorar las propiedades tecnológicas o nutricionales de diversos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antimicrobiana de bacterias lácticas previamente seleccionadas a partir de semillas y cereales. La capacidad de producir bacteriocinas, péptidos anfifílicos con actividad bacteriostática o bactericida, tiene especial interés. Sobre todo aquellas con capacidad inhibitoria sobre Listeria dado el carácter de patógeno alimentario de cepas de este género.A partir de un grupo de 50 cepas de bacterias lácticas, se evaluó la capacidadantimicrobiana de las mismas mediante el método de spot-on-lawn. Se utilizaron como cepas indicadoras Pediococcus acidilactici, Enterococcus mundtii, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus brevis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Listeria innocua ATCC33090. Nueve cepas presentaron algún tipo de actividad antimicrobiana. Lb. pentosus ES124 presentó actividad antimicrobiana frente a Pediococcus. E. mundtii ES153 y E. mundtii ES194 presentaron actividad antimicrobiana frente a L. innocua, mientras que E. mundtii ES151, E. mundtii ES198, E. faecium ES194 y E. faecium ES195 demostraron actividad frente a Listeria y Pediococcus. E. faecium ES216 presenta actividad inhibitoria sobre cepas de Pediococcus, Lactobacillus y Listeria. La producción de sustancias antimicrobianas tipo bacteriocina (BLIS) fue confirmada mediante ensayos de sensibilidad a proteasas (Tripsina, Proteinasa K). Además, se calculó la actividad antimicrobiana en Unidades Arbitrarias (UA) por el método de dilución seriada. La cepa de E. faecium ES216 produce la BLIS antilisteriamás poderosa entre las cepas evaluadas. Se determinó la velocidad de crecimiento y lasunidades específicas de actividad (UA/DO600) de esta cepa en medios de cultivo MRS yLAPTg. La mayor actividad antimicrobiana fue de 5,1 x 104 UA/mL alcanzándose en los dos medios de cultivo.Las bacteriocinas no tienen efectos secundarios debido a su degradación en el tractogastrointestinal. Podrían ser usadas para mejorar la seguridad de los productos fermentados o pueden incluirse en envases biodegradables para alimentos, desarrollando envases bioactivos para mejorar la vida útil de alimentos envasados.