Efecto del tamaño de partícula en la calidad de pastas extrusadas a partir de trigo pan

BUSTOS MC; VIGNOLA MB; PEREZ, GABRIELA T.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos (CICYTAC); 2016

Mincyt Cordoba

El objetivo de este trabajo fue estudiar cómo afecta el tipo de molienda y el tamaño de partícula de la harina en la calidad de pastas de trigo pan. Se utilizaron dos cultivares de trigo pan (Klein Guerrero y Baguette Premiun 11) y los granos se molieron en tres molinos diferentes para obtener, un tipo de harina blanca en un molino de rodillos y dos tipos de harina integral: harina A producto del molino ciclónico y harina B producto de molino de cuchillas. Se elaboraron pastas extrusadas a partir de dichas harinas: pasta de harina blanca (PB), de harina integral A (PIA) y de harina integral B (PIB). Se determinó la composición centesimal, la distribución del tamaño de partículas de las harinas y la calidad de las pastas: tiempo óptimo de cocción (TOC), absorción de agua, índice de hinchamiento (IH), pérdida por cocción (PC), color, textura y actividad antioxidante. Se encontraron diferencias significativa en la distribución del tamaño de partículas de las tres harinas (p