Propiedades de viscosidad del almidón de maíz opaco-2.

PEREZ, GABRIELA T.; NAZAR MARIA CRISTINA; MANSILLA PABLO

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos (CICYTAC); 2016

Mincyt Cordoba

El endosperma de maíz opaco-2 posee gránulos de almidón esféricos pobremente empaquetados en la matriz proteica y grandes espacios intregranulares, otorgándole una apariencia opaca. Muchos estudios han demostrado su calidad proteica, pero el almidón es determinante para el uso industrial en este tipo de maíz. El objetivo de este trabajo fue caracterizar y comparar las propiedades de viscosidad del almidón en familias de medios hermanos de maíz opaco-2. Se individualizaron aleatoriamente doce mazorcas principales de plantas diferentes (medios hermanos año 2012) del material original (opaco-2 CIMMYT, PO2), y se obtuvieron sus progenies individuales (año 2013). Se determinaron los contenidos de proteína (N x 6,25), lípidos y almidón total (AT). Las propiedades de viscosidad del almidón fueron analizadas mediante un RVA, determinándose la viscosidad de pico (PV), estabilidad (BD), viscosidad final (FV), retrogradación (SB) y temperatura de pasting (PT). Los resultados fueron comparados estadísticamente mediante análisis de la varianza y las relaciones entre variables determinadas por correlación de Pearson (p