Propiedades térmicas del almidón de maíz opaco-2

PEREZ, GABRIELA T.; NAZAR MARIA CRISTINA; MANSILLA PABLO

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos (CICYTAC); 2016

Mincyt Cordoba

Los granos de maíz opaco-2 poseen mayor proporción de endosperma harinoso. Los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón determinan la calidad final de productos elaborados con matrices ricas en este biopolímero. El objetivo de este trabajo fue caracterizar y comparar las propiedades térmicas del almidón en familias de medios hermanos de maíz opaco-2. Se individualizaron aleatoriamente doce mazorcas principales de plantas diferentes (medios hermanos año:2012) del material original (opaco-2 CIMMYT, PO2), y se obtuvieron sus progenies individuales (año:2013). Se determinó el contenido de lípidos, amilosa (AM), almidón resistente(AR) y no resistente (AD). El almidón total (AT) se calculó como AR+AD. Las propiedades térmicas del almidón se analizaron mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), determinándose las entalpías, temperaturas de inicio y pico, y anchos de pico de las endotermas de gelatinización (ΔHG, ToG,TpG y RG, respectivamente) y retrogradación (ΔHR, ToR,TpR y RR, respectivamente) luego de 14 días de almacenamiento a 4 °C. Los resultados se compararon estadísticamente mediante análisis de la varianza y las relaciones entre variables determinadas por correlación de Pearson (p