Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y la calidad de harinas de grano de trigo entero para la producción de panes

PAESANI C; MOIRAGHI M; PEREZ, GABRIELA T.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos (CICYTAC); 2016

Mincyt Cordoba

El elevado consumo de pan en Argentina (70 kg pan/persona/año) lo posiciona como uno de los productos más importantes dentro nuestra canasta básica. Dado que en general el pan se elabora con harina blanca su principal aporte a la dieta es de hidratos de carbono. El consumo de cereales en el mundo, fundamentalmente de granos integrales, se ha asociado a una menor incidencia de enfermedades crónicas como diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares. Es justamente en el salvado y en el germen dónde se encuentran la mayoría de las vitaminas y minerales. Los panes integrales que se ofrecen en el mercado son productos con salvado que no son elaborados a partir deharina de trigo integral, sino a partir de harina refinada con agregado de salvado de trigo y/u otros cereales, por lo que estos productos no contienen todos los componentes del grano ni las proporciones en las que estos se encuentran. La utilización del grano entero (harina integral) para la elaboración de productos panificados es una alternativa interesante para incrementar el valor nutricional de los mismos, sin embargo afecta negativamente a su proceso de producción y sucalidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades fisicoquímicas y la calidad de distintas harinas de grano de trigo entero para la producción de pan, y evaluar el uso de test de predicción de calidad panadera, desarrollados para harina blanca, en harina integral. Se trabajó con 9 variedades de trigo correspondientes a la cosecha 2013/2014 cultivados en INTA Marcos Juárez. A las harinas integrales se les determinó el contenido de proteínas, gluten, pentosanos solubles (PS) e insolubles (PI), fibra dietaría soluble (SDF) e insoluble (IDF). La calidad panadera de las harinas se evaluó mediante el índice de sedimentación en SDS (IS-SDS) y el test de micro capacidad de retención de solventes (SRC) y se elaboraron panes a los que se les determinó volumen específico (VE) color y textura. Las harinas de grano entero presentaron diferencias significativas en el contenido de proteínas (entre 13,4% y 16,8%), gluten (30,7- 41,2%) y pentosanos (solubles: 0,44-1,07% y totales: 5,49-16,33%), mientras que los valores de fibra resultaron similares en todos los trigos. Los índices de predicción de calidad y los parámetros de calidad de producto tambiénpresentaron variaciones significativas entre cultivares, sin embargo no se encontraron asociaciones entre las propiedades de las harinas de grano entero y lo parámetro de calidad de pan con los test de predicción. Los trigos con mayor contenido de pentosanos solubles produjeron panes de mayor volumen. El salvado modifica fuertemente la capacidad de absorción y la capacidad de formar gluten de las harinas, por lo que los test de predicción no resultaron útiles en estos sistemas. Debido a la importancia nutricional del salvado resulta necesario el desarrollo de test que puedan predecir lacalidad panadera de harinas de grano entero.