Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado

GONZÁLEZ A; RIBOTTA P.D; MARTÍNEZ M.L; LEÓN A.E.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

El crecienteinterés en el binomio alimentación-salud ha intensificado el interés poralimentos que además de sus aspectos nutricionales, aporten beneficios a lasalud. En este sentido el desarrollo de alimentos ricos en ácidos grasospoliinsaturados se encuentra en auge en los últimos años. Entre las semillasvegetales, el aceite de chía constituye la fuente más rica de ácidos grasosomega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados tendría unaimportante repercusión en la calidad de la dieta de las personas. Sin embargo,la baja estabilidad oxidativa de los ácidos grasos insaturados generainconvenientes en la elaboración de estos panes enriquecidos. En este sentido,la microencapsulación resulta una alternativa científico-tecnológicainteresante para la protección del aceite. En este trabajo se realizó lamicroencapsulación de aceite de chía mediante liofilización, utilizandoproteínas de soja como material de pared. Se prepararon panes con aceite dechía encapsulado, sin encapsular y panes control (sin agregado de aceite dechía). El aspecto macroscópico de los mismos no varió entre las diferentesmuestras a excepción del color donde se determinó una disminución de laluminosidad de la corteza para la muestra que contenía microcápsulas (MC). Elporcentaje de humedad no mostró variación entre las distintas muestras. Los panes quecontenían aceite sin encapsular mostraron un aumento significativo del volumen específico,el área alveolar y tamaño de alveolos respecto a los panes control. Encontraposición, los panes elaborados con MC no mostraron diferenciassignificativas con los panes control. En el análisis de textura se observó quelos panes con aceite no encapsulado presentaron una disminución en la firmeza yla masticabilidad respecto de los panes control. Por el contrario, los panescon MC no mostraron diferencias significativas con el control. Respecto a lacalidad química de los aceites extraídos de los distintos tipos de panes, seobservó un incremento muy marcado en el índice de peróxidos (IP) de los aceitesno encapsulados respecto a aceites de óptima calidad química (aceite control).Por el contrario, los valores de IP encontrados en los aceites encapsuladosextraídos de panes no resultaron significativamente diferentes al aceitecontrol. Este efecto se evidenció en panes recién horneados y en panesalmacenados durante 7 y 14 días. Por otro lado, se realizó una cuantificaciónde los principales ácidos grasos de los aceites extraídos de los panes,encontrando una disminución del 33% del ácido graso omega-3 (alfa-linolénico)en los aceites encapsulados respecto al aceite control. Esta disminución noresultó significativamente diferente de la encontrada para los aceites noencapsulados. A partir de estos resultados podemos concluir que la incorporaciónde microcápsulas de aceite de chía a panes no altera la calidad tecnológica delos mismos. A su vez, la microcápsula protege al aceite dentro del pan deldeterioro oxidativo, evitando la formación de radicales peróxidos. Resultaimportante destacar, que, si bien no se logra evitar la parcial descomposicióndel ácido graso alfa-linolénico, ésta resultó baja comparada con las informadaspara otros aceites.