Digestibilidad in vitro: validación de una técnica para productos farináceos y modificaciones para incluir la estimación de la biodisponibilidad de macronutrientes

VIGNOLA, M.B; BUSTOS, M.C.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Las técnicas de digestibilidad in vitro son ampliamente utilizadas en la ciencia de los alimentos,debido a que los ensayos con humanos son costosos y demandan mucho tiempo. Como consecuencia, los ensayos in vitro son utilizados como alternativa para determinar la cinética y la magnitud de la digestibilidad de nutrientes en matrices de diferentes alimentos. Existe una gran cantidad de técnicas in vitro publicadas en los últimos años, lo que dificulta la comparación de resultados. El proyecto multinacional ?INFOSGEST COST Action FA1005? que reunió más de 305 científicos de 110 instituciones pertenecientes a 33 países propuso en 2014 una técnica general estandarizada de digestibilidad in vitro estática. Dicha técnica requiere ser validada para su aplicación a diferentes matrices de alimentos, además no permite la estimación de la biodisponibilidad de nutrientes. En este sentido, el objetivo fue validar dicho método de digestibilidad in vitro para productos a base de cereales e incorporar modificaciones que permitan evaluar la biodisponibilidad de los macronutrientes. La técnica se dividió en tres etapas digestivas: oral, gástrica e intestinal las cuales se llevaron a cabo a 37 ºC. Se respetó la proporción 1:1:2:4 de alimento cocido: fluido saliva: fluido gástrico: fluido intestinal. Las enzimas utilizadas fueron α-amilasa y pepsina de páncreas porcino, pancreatina y sales biliares. La fase oral se realizó durante 2 minutos a pH 6,9, mientras que las fases gástrica e intestinal tuvieron una duración de 3 h cada una, a pH 3 y 7,5 respectivamente. Para estimar la biodisponibilidad de nutrientes se incluyó unamembrana de diálisis durante la fase intestinal y etapa se monitoreó el contenido de componentes de interés en cada etapa. Los resultados obtenidos se compararon con bibliografía actualizada respecto a aspectos fisiológicos, nutricionales y de ensayos in vivo. Las matrices evaluadas fueron: pan, pastay galletas incluyendo variedades libres de gluten y/o integrales. Se analizó la hidrólisis de almidón en la etapa gástrica e intestinal por separado, y se determinó la biodisponibilidad de almidón y digestibilidad de proteínas. Se establecieron dos ajustes matemáticos de tipo cinético de primer orden para la digestión gástrica e intestinal, los cuales presentó valores de R2 >0,98. A través de dicho ajuste se obtuvieron los parámetros de ajuste necesarios para caracterizar la magnitud y cinética de la digestión en cada etapa. Es importante destacar, que dichas variables que caracterizan la digestión gástrica no son frecuentemente evaluados debido a la importancia de la fase intestinal sobre el índice glucémico en productos farináceos. La técnica propuesta es válida para el estudio de matrices de productos farináceos tradicionales, integrales o libres de gluten, representando una gran versatilidad de la técnica y permitiendo una estimación apropiada de la biodisponibilidad, necesaria antes de la implementación de ensayos in vivo.