ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la reducción de grasa y azucar en galletitas sobre la movilidad de sus componentes por RMN
Autor/es:
BLANCO CANALIS, MS; VALENTINUZZI, M.C.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.; ACOSTA, R.H.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología
Resumen:
Las galletitas dulces se caracterizan por alto contenido de grasa y azúcares, generalmente sacarosa,y su calidad disminuye con la reducción de estos componentes (piezas de menor diámetro, menoraltura y homogeneidad superficial). Estos cambios se relacionan con una disminución en lacapacidad lubricante. La Resonancia Magnética Nuclear (RMN) determina el decaimiento deseñales provenientes de los protones de los componentes de un sistema y se estudian procesos derelajación longitudinal (T1) y transversal (T2), obteniendo información sobre la movilidad deátomos en el sistema. El objetivo de este trabajo fue identificar mediante RMN las poblaciones deprotones en masa de galletitas y los productos horneados y sus interacciones analizando los efectosde la reducción de grasa y de sacarosa de manera independiente. Se trabajó con tres tipos deformulaciones: control, 50G (reducción del 50% grasa) y 50S (reducción del 50% sacarosa). Sedistinguieron las poblaciones asociadas a la fase sólida (A) y móvil (B). No se observaron cambiosapreciables relacionados con las intensidades de estas poblaciones en las masas. Sin embargo, seobservó un aumento de los componentes sólidos en un factor de 5 para la galletita 50G y en unfactor de 2 para la galletita 50S en comparación con la muestra control, asociado con unadisminución en los componentes móviles. La distribución del tiempo de relajación T2 de lapoblación B (móvil) muestra tres picos relacionados a las siguientes poblaciones: protones de aguay oxidrilos de almidón (población C), agua en la interacción con almidón y sacarosa (población D)y protones de agua que interaccionan con grasa (población E). En el caso de masas, el principalcambio observado es que la población D de la formulación 50S fue menor respecto a las otras dosformulaciones, lo que indica que la cantidad de agua en la interacción con sacarosa se reduce. Conrespecto a las muestras de las galletitas, la población C fue mayor en las formulaciones 50G y 50S,lo que indica una fuerte reducción de la cantidad de protones móviles. Además, se evaluaron mapasbi-dimensionales T2 vs. T1 de las muestras. La característica más notable en cuanto a las masas fueque en la formulación 50S cada población exhibe una mayor movilidad, que se denota por unaumento en T1. Con respecto a las galletitas, la población C relacionada con el agua en contactocon las moléculas de almidón presentó menor movilidad y un aumento de la cantidad de protones enlas formulaciones 50G y 50S con respecto a la muestra control. Estos resultados indican que laRMN permite evaluar los cambios de movilidad en sistemas con bajos contenidos de agua (3-12 %),como las galletitas.